domenica 25 dicembre 2011

Pasta choux o base per bignè

Base per bignè Pasta choux o base per bignè 

questa preparazione deve probabilmente il suo nome per la forma di piccoli cavoli una volta cotta
vuoti all'interno sono una vera soluzione per molte preparazioni sia dolci che salate
un classico della pasticceria da farcire con creme golose di cioccolato o frutta e poi rivestiti di glassa,

ma anche ottimi da utilizzare per farciture salate come mousse al tonno o formaggi per un aperitivo o un fingerfood goloso

l'importanza per questa preparazione è la qualità del burro utilizzato, assicuratevi che sia burro centrifugato

prepariamoli insieme


Pasta choux o base per bignè ricetta base per dolci farciti e fingerfood salati

Pasta choux o base per bignè 



ingredienti:

  • 150 g di farina 00 
  • 250 ml di acqua
  • 100 g di burro centrifugato
  • un pizzico di sale
  • 5 uova intere

Pasta choux o base per bignè ricetta di base per dolci e salati


Prepariamo la Base per bignè 

mettiamo l'acqua ed il burro in una pentola capiente aggiustiamo con di sale e portiamo a bollore

togliamo la pentola dal fuoco ed aggiungiamo , tutta in una volta, la farina setacciata mescolando energicamente con un mestolo di legno finchè non si creerà una massa compatta che si staccherà dalle pareti della pentola

rovesciamo su un piano per farla raffreddare

riportiamo ora il composto in una ciotola ed aggiungiamo, sempre mescolando, le uova una alla volta e lavoriamo il composto fino ad ottemere una massa liscia ed omogenea

la nostra pasta choux è pronta per preparare i bignè


versiamo una parte del composto in un sac a poche e formare,  su di una teglia delle piccole noci per realizzare i classici bignè mentre se vogliamo gli eclaire allunghiamo a formare una striscetta

Inforniamo a temperatura altissima per dare lo shock termico e abbassiamo a 180° quando richiudiamo

importante i primi minuti di cottura li dovrete fare con la  porta del forno leggermente aperta magari bloccandola con un tappo di sughero
quando i bignè avranno assunto un bel colore dorato potrete chiudere del tutto il forno e continuare la cottura fino al termine

è un piccolo stratagemma che serve per far uscire dal forno nella prima fase di cottura l'umidità del composto, 
importante chiudere dopo pochi minuti per asciugare bene i bignè ed evitare che si affloscino su se stessi 

un consiglio 
per le farciture dolci  vedi: crema pasticcera, crema al cioccolato e glassa per dolci o ganache per guarnire