sabato 2 aprile 2011

Brodo carne e parliamo di bollito

Sappiamo fare un buon brodo ed un ottimo bollito??? 
Seguitemi in questa ricetta, da buona piemontese è uno dei piatti della mia tradizione.

Vi svelo piccoli trucchi in questa cottura di base che è valida anche per altre carni, 
per esempio: 
per ottenere un brodo di pollo useremo solo del pollo e ridurremo i tempi di cottura, ma la base rimane inalterata.


Brodo carne e bollito ricetta di base in cucina

Brodo carne 



ingredienti del brodo di carne



  • 1/2 gallina da brodo
  • 4 ossa di manzetta
  • 500 gr biancostato di manzo
  • 500 gr di mascella
  • Coda di manzo
  • 3 costole di sedano
  • 1 grossa cipolla steccata con 5 chiodi di garofano
  • 1/ 2 limone intero
  • 6 carote
  • Mazzetto di odori con : rosmarino, salvia, gambi di prezzemolo, erba cipollina)
  • 4 spicchi aglio
  • Sale e pepe in grani



Brodo carne e bollito stecchiamo la cipolla



Prepariamo il bollito per il brodo di carne


Tenuto conto che si fa un buon bollito inserendo la carne quando l'acqua bolle e si fa un buon brodo mettendo gli ingredienti a freddo procediamo in questo modo:

Mettiamo in abbondante acqua fredda la coda e le ossa e portiamo ad ebollizione schiumando mano a mano
Procediamo inserendo tutta la carne rimanente e riportiamo ad ebollizione
Saleremo a questo punto del procedimento (quando la carne si è sigillata per mantenerla morbida)
Quando non si produrrà più schiuma procederemo semplicemente inserendo il resto degli ingredienti
lasceremo bollire il tutto per un'ora e mezzo circa.

Sgoccioliamo ora la carne che serviremo ben calda accompagnata da mostarda, senape in pasta e bagnet vert piemontese (vedi qui la ricetta)
Il brodo lo filtriamo e lo mettiamo in un contenitore al fresco, si formerà una crosta di grasso rappreso che toglieremo tutta.

A questo punto il brodo è pronto per essere usato, per fare il consommè, come base per gli stracciatelli , per agnolotti, per pastina, per cucinare stufati, arrosti e quant'altro….
Se lo faccio abbondante uso un accorgimento, ne surgelo alcuni bicchierini di plastica per averlo pronto all'occorrenza nelle ricette che me lo richiedono.

NotaC'è una notevole differenza fra fare un buon brodo e fare un buon bollito: il primo è un liquido arricchito di tutte le sostanze nutritive e i sapori rilasciati dalla carne e dagli aromi utilizzati durante la preparazione, il secondo invece, viene cotto in acqua con aromi ma tutte le sostanze nutritive rimangono all'interno della carne. 

Quando si vuole ottenere un buon brodo, si immergono nell'acqua fredda elementi aromatici quali: carote,pomodoro sedano e cipolla ed elementi nutritivi quali: carne( vitello, manzo, maiale, gallina, pollo ecc...) e si porta a bollore piano piano in modo da estrarre tutti i nutrienti e i sapori dalla carne e dalle verdure. salare.
importante per avere un brodo limpido è schiumarlo cioè con una ramina togliere quella schiuma grigiastra che si forma sulla superficie quando inizia a bollire.
l'ebollizione deve essere lunga ( qualche ora) e a fiamma bassissima.

Per accorciare i tempi di cottura è possibile utilizzare la pentola a pressione, purtroppo è impossibile schiumare il brodo e il risultato non sarà proprio perfetto ma si eviterà negli appartamenti che hanno la cappa con riciclo di aria, di accumulare in una stanza tantissimo vapore in particolar modo se non c'è possibilità di tenere aperta una finestra.

Per ottenere un brodo dalla colorazione più ambrata, consiglio di usare la cipolla dalla buccia marrone ( cipolla dorata) e addirittura di tagliarla a metà e di bruciacchiarla ben bene in padellina antiaderente. il brodo avrà un colore e sapore mai provati prima.

La carne da utilizzare per fare un buon brodo non deve essere necessariamente di prima categoria, infatti noi non consumiamo la carne ma il liquido che ne otteniamo e i principi nutritivi sono uguali sia in un filetto che in un ossobuco. consiglio di usare carni di terza categoria quali doppione di manzo o parti del petto. a piacere si possono utilizzare anche tagli di terza categoria del vitello. il maiale ha una carne più grassa rende il brodo più torbido e meno fluido. a piacere usare gallina o pollo!

Nel brodo di solito si usa la carne che da il nome ad esempio brodo di manzo, si usa solo carne di manzo oppure brodo di cappone ecc..

Del bollito invece si consuma la carne e non il liquido di cottura ( che però va benissimo per fare un risotto o per delle creme o minestroni) quindi necessariamente la carne verrà messa in acqua bollente in modo che tutti i sapori e principi nutritivi rimangano all'interno della carne.
gli elementi aromatici sono i medesimi del brodo ma cambiano tipologia e categoria della carne.

Per un buon bollito misto si usano generalmente pezzature di seconda categoria e comunque tagli che abbiano venature di collagene che formi quella specie di gelatina, parti muscolose , vi faccio qualche nome e poi lo trovate descritto in questa ricetta
ad esempio:

nel vitellone o manzetta:

  • copertina o cappello da prete
  • fusello di spalla
  • reale di petto
  • garretto
  • campanello etc..

nel vitello:

  • pancia arrotolata e legata


bollito di carne o lesso ricetta base per il bollito alla piemontese e altre ricette
bollito di carne o lesso