sabato 22 ottobre 2011

Cassoeula bergamasca

Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. 

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. 
È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto. 

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. 

Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine
Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).
(ci sono diverse versioni di questo piatto conteso da ogni singolo paese lombardo, io vi metto quella che conosco ed amo di più) 

Cassoeula bergamasca ricetta tradizionale

Cassoeula bergamasca


la ricetta
ingredienti

  • 12 tranci da 15 cm ca. di costine (spuntature) di maiale
  • alcuni quadrelli di cotenna
  • 100 gr guanciale
  • 4 cotechini più (ricetta originale 1 musetto)
  • 1 verza verde bella grande(deve aver preso le gelate)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 spicchi aglio (a piacere)
  • Sale
  • Pepe
  • 1 bicchiere vino bianco secco

Cassoeula bergamasca ricetta e storia regionale


prepariamo la Cassoeula bergamasca


Mettere in una pentola profonda preriscaldata il guanciale tagliato a cubetti e le costine.
Lasciare rosolare finchè saranno belle dorate rigirando spesso.
Sfumarle con il vino bianco e trasferirle in un piatto in attesa.

Fare un soffritto con la cipolla, la carota e l'aglio nel fondo cottura a fuoco moderato quindi unire la verza tagliata grossolanamente.

Salare a questo punto per permettere la fuoriuscita del liquido della verza e continuare la cottura a pentola coperta per 30 minuti circa.

Rimettere in pentola le costine e la cotenna quindi mescolare
Posizionare i cotechini sulla cima, coprire e continuare la cottura fino a quando la verza assumerà un colore rossastro ed avrà consumato il suo liquido.

Importante il fuoco moderato

un consiglio
Ottima la pentola di coccio per questo tipo di cottura


Cassoeula bergamasca ricetta tradizionale di verza, cotechine e costine
Cassoeula bergamasca

nota:
- Un consiglio per prevenire il ristagno di odori in cucina: posizionare un canovaccio umido impregnato d'aceto sul coperchio della pentola

- Salare poco ed eventualmente aggiungere verso la fine tenendo conto della sapidità dei cotechini

- Il vino bianco è un accorgimento per rendere la verza più digeribile



LA VERZA proprietà

Le virtu' terapeutiche del cavolo sono cosi' vaste da essere considerato una pianta medicinale. Si tratta di un vero concentrato energetico: contiene infatti vitamine: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP, ma anche bromo, calcio, cobalto, ferro, fosforo, iodio, rame, manganese, magnesio, potassio, zinco, zolfo, clorofilla che favorisce la produzione dell'emoglobina ed e' utile per curare l'anemia, diversi aminoacidi, mucillagini e saponine, l'acido folico indispensabile per la gravidanza.

L'alta presenza di zolfo è predominante nel suo odore in cottura, ma proprio per le sue proprietà benefiche pongono quest'ortaggio tra quelli più completi e ricchi di nutrienti