domenica 31 marzo 2013

Stracotto di cinghiale e pappardelle al sugo

Il cinghiale  è il progenitore della gran parte delle razze di maiali domestici e delle popolazioni di maiali inselvatichiti originale nella gran parte del continente Eurasiatico e la porzione settentrionale dell’Africa
la sua carne  è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatini stufati con sugo di pomodoro e spezie e previo marinatura che ne attenua il forte sapore 
ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio, e di vitamine, soprattutto del gruppo B.

Lo stracotto differenzia dal brasato di poco e viene utilizzato solitamente con le carni molto magre,
cita l'Artusi :  “lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l’olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato" .

Metodo molto usato con le carni d'asino o di cavallo questo tipo di preparazione ben si addice infatti a condimento per la pasta
piatto tipico della Maremma grossetana nella cottura del cinghiale, terra ricca di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana ed in Umbria conosciuto sopratutto come sugo per le pappardelle, altra versione, quella volterrana  di questa carne con aggiunta di cioccolato e uvetta.

Questa mia interpretazione per ricercare un sapore di una ricetta gustata spesso da bambina da un'amica pratese della mia mamma, Silvana, cercando qua e là tra i miei libri ho riadattato questa al mio palato. 
Vediamola insieme:


Stracotto di cinghiale alla grossetana ricetta di selvaggina

Stracotto di cinghiale e pappardelle al sugo



ingredienti

  • per kg 1,2 di coscia di cinghiale


per la marinatura:

  • 1/4 di litro di aceto di vino rosso
  • 1/4 di litro di vino rosso robusto (es Chianti)
  • cipolla
  • carota
  • alloro



ricetta di Stracotto di cinghiale alla grossetana in cottura in coccio
stracotto di cinghiale

ingredienti per la cottura:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 peperoncino
  • 5 cucchiai d'olio evo
  • 150 gr di pancetta dolce 
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/4 di litro di vino rosso
  • 500 gr di pomodori ben maturi o 250 di passata di pomodoro
  • 1 manciata di semi di finocchio o  cumino
  • 3 bacche di ginepro
  • bouquet garni con rosmarino/salvia/timo
  • 1 mela renetta
  • 2 mestoli di brodo di carne che trovate qui
  • sale
  • prezzemolo tritato anche per servire



ricetta di  cinghiale alla grossetana prepariamo la marinata
stracotto di cinghiale preparazione carne

Prepariamo lo Stracotto di cinghiale ed il sugo per le pappardelle 


Poniamo la carne di cinghiale in una boulle e la copriamo con una carota ed una cipolla a pezzi, 2 foglie d'alloro, aceto e vino e mezzo litro d'acqua.
Lasciamo marinare per almeno 12 ore rigirandola almeno 3/4 volte
trascorso il tempo la sgoccioliamo e l'asciughiamo per bene e la tagliamo a tocchetti regolari
in una casseruola  a bordi alti , 
ottima se di ferro.

Prepariamo riscaldato l'olio poniamo i cubetti di carne ottenuti  e  fiammeggiamo per qualche minuto per togliere i residui di liquido, li lasciamo sigillare bene, 
li teniamo in parte.


ricetta di stracotto di cinghiale preparazione in cottura
stracotto di cinghiale preparazione in cottura

Prepariamo ora  poco olio riscaldato con l'aglio schiacciato ed il peperoncino, la la base per il battuto di cipolla, carota e sedano, 
saliamo e cuciniamo per qualche minuto ancora fino a doratura delle verdure, aggiungiamo la carne quindi  il vino e lasciamo evaporare bene l'alcool.

A questo punto uniamo i pomodori tagliati a tocchetti, abbondante prezzemolo, i semi di finocchio o cumino ed il bouquet garni;
aggiungo la pancetta tritata per compensare la magrezza del cinghiale e la mela renetta che aiuterà ad addensare il sugo e ad ammorbidirne il sapore.

Incoperchiamo e proseguiamo la cottura a fuoco dolce aggiungendo brodo caldo quando la salsa diventa troppo densa.


Tempo di cottura del cinghiale alla grossetana

Calcoliamo una cottura minima di 3 d'ore, la carne dovrà risultare tenerissima.

Presentiamo con polenta o purè di patate spolverato di prezzemolo tritato.


pappardelle al sugo di cinghiale ricetta originale grossetana
pappardelle al sugo di cinghiale
un consiglio
preparazione che consiglio di fare il giorno prima perchè, riposando, lega meglio i sapori e rende di più come tutti gli stufati, quindi giocate d'anticipo

con una parte di questa preparazione, consiglio di condire delle pappardelle vedi qui la ricetta della pasta ... davvero super...


ricetta di stracotto di cinghiale
stracotto di cinghiale (fine cottura)