giovedì 28 marzo 2013

Imprimir o exportar PDF Coniglio al civet

Questa è una preparazione classica della cucina italiana e francese, il civet (pronuncia sivé in francese ...) è una cottura in umido il cui sugo era legato con il sangue o il fegato dell'animale. 

Il civet nella cucina francese del Medioevo era una preparazione in cui la carne era cotta con abbondante cipolla e addensata con mollica di pane. 
Ora la ricetta è cambiata, il pane non c'è più e la cipolla non si usa più in dosi massicce anche se la sua impronta rimane sopratutto nel nome del piatto che deriva da cive, 
il termine francese usato un tempo per indicare la ciboule, ossia il cipollotto. La ricetta è menzionata nel libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane"
ottima usata con la cacciagione (camoscio, cervo...) previo marinatura, la vediamo insieme in questa ricetta  con li coniglio

nota
Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.
Ha però il vantaggio di essere povero di sodio, abbonda invece di potassio utilissimo per l'organismo: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.
scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.
la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %

Coniglio al civet ricetta tradizionale per carni e selvaggina utilizzandone il fegato

Coniglio al civet



ingredienti

  • 1 coniglio tagliato a pezzi
  • Il suo fegato
  • 2 grosse cipolle
  • 2 spicchi aglio (a piacere
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 mazzolino di prezzemolo
  • salvia e rosmarino
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 mestoli brodo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 3 cucchiai d'aceto
  • 1 noce di burro 
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe


Coniglio al civet prepariamo il fegato tritato con le cipolle
Coniglio al civet preparazione 


prepariamo il Coniglio al civet


Mettiamo  il coniglio a bagno in acqua acidulata con i 3 cucchiai d'aceto per almeno un'ora
Nel frattempo prepariamo tritato a mixer carota, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo ed il fegato del coniglio

Sigilliamo in padella con poco olio i pezzi di carne sgocciolata fino a doratura  lasciando assorbire il liquido in eccesso
Aggiungiamo a questo punto inseriamo il bicchiere di vino e facciamo sfumare a fiamma decisa

Uniamo  il trito di verdure, le spezie pestate a mortaio e ricopriamo il tutto col brodo caldo
Portiamo ad ebollizione e lasciamo in cottura coperto a fuoco moderato per  1 ora abbondante fino quasi a far rapprendere tutto il liquido
aggiungiamo una noce di burro ed aggiustiamo di sale e pepe
ottimo servito  con polenta calda o  puré di patate

un consiglio
preparazione che si presta a giocare d'anticipo, se riposa è più buona, quindi, preparate pure il giorno prima


Coniglio al civet ricetta per un sistema di cottura molto antico per la selvaggina
Coniglio al civet

questa ricetta è dedicata alla mia nonna (la ricetta è sua) tutte le volte che lo cucino sento il suo abbraccio 


Coniglio al civet ricetta tradizionale con sugo a base di cipolla e fegato
Coniglio al civet