mercoledì 8 febbraio 2012

Ganache o glassa di cioccolato

Ganache o glassa di cioccolato

La storia della ganache è curiosa, a partire dal nome: letteralmente infatti, 'ganache' in francese significa 'stupido'.
Si dice infatti che la nascita di questa preparazione si debba ad un apprendista pasticciere che alla fine dell'800 sbadatamente, avrebbe rovesciato della panna bollente in una boule contenente del cioccolato fondente. 
Lo chef, dopo averlo insultato definendolo appunto 'ganache', per non buttare tutto quel prezioso materiale lavorò la panna e la cioccolata mescolandole bene, ed utilizzando la crema risultante come farcitura per dei dolci cercando di rimediare all'errore
tale composto ebbe subito un incredibile successo

nacque così la ganache ottima da utilizzare in una molteplice varietà d'impieghi tant'è che  risulta ad oggi  una delle preparazioni di base più diffuse nella pasticceria
si può montare da fredda, creando una spuma golosa con cui farcire torte e choux, oppure si può utilizzare calda, senza montarla, come glassa al cioccolato per ricoprire torte, profiteroles o farcire crepes.


Ganache o glassa di cioccolato

Ganache o glassa di cioccolato



Come fare la ganache



Gli ingredienti per realizzare la ganache sono dunque cioccolato fondente e panna fresca, più o meno nelle stesse quantità in peso.

Alcune varianti della ganache comprendono aromatizzazioni con cognac o rum, oppure con un po' di caffè. 

Se la ganache deve essere usata come glassa la proporzione potrà essere anche 3 a 1, ovvero 300 grammi di cioccolato per 100 grammi di panna, mentre per le farciture si potranno usare proporzioni diverse fino ad arrivare ad 1 a 1.

il procedimento

Una volta portata la panna ad ebollizione va versata sul cioccolato spezzettato o grattugiato, ed a quel punto occorre mescolare vigorosamente fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente per via del calore della panna formando una crema omogenea e senza grumi.

in alternativa
sciogliete il cioccolato a bagnomaria in una ciotola ed aggiungete la panna mescolando bene con una frusta sempre a fuoco moderato fino a che non si amalgama bene il tutto