giovedì 19 settembre 2013

Pasta genovese o Pan di spagna

Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. 
Questi, nella metà del 1700, inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita  pasta genovese.

Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

La pasta genovese (pâte génoise) a differenza, viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina e cotta a bagnomaria mescolando 
con un frullino o frusta , questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. 
L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
a differenza del pan di Spagna che viene preparato a freddo.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci , il Pan di spagna è più adatto per preparazioni fortemente aromatiche che richiedono l'utilizzo di bagna alcolica perchè l' assorbe meglio
Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero.

Pasta genovese o Pan di spagna 2 nomi per una ricetta base di pasticceria insostituibile

Pasta genovese o Pan di spagna


ingredienti per la pasta genovese


  • 5 uova extra fresche
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di farina
  • aromi o vaniglia facoltativi



procediamo per la pasta genovese


Versiamo le uova in una bastardella e aggiungiamo lo zuccheto, sbattiamo con la frusta per qualche secondo quindi poniamo la bastardella a bagnomaria continuando a sbattere finchè il composto si intiepidisce (ca 40/45° se avete un termometro).

Trasferiamo lo zabaione ottenuto in un mixer e facciamo montare fino a completo raffreddamento dell'impasto (quando sollevate con la frusta vi si formerà un nastro);

setacciamo la farina e la incorporiamo delicatamente con una spatola, versiamo il tutto in uno stampo infarinato del diametro 26;

Tempo di cottura

Livelliamo la superficie ed inforniamo a 200° per 20/25 minuti.

Nota
La prova stecchino è molto utile, deve uscire asciutto.

Spegnamo e lasciamo riposare in forno per qualche minuto prima di sfornare, consigliata una griglia per far perdere l'umidità residua


Pasta genovese o Pan di spagna ricetta di base pasticceria  lasciamo riposare in forno per qualche minuto prima di sfornare
Pasta genovese o Pan di spagna

ingredienti del pan di spagna al cioccolato



  • 5 uova extra fresche
  • 150 g di zucchero
  • 120 g di farina
  • 40 di cacao amaro in polvere

un consiglio
Questa ricetta prevede l'uso di uova di categoria A ovvero grandi se usate uova piccole aggiungetene una in più e le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente


montiamo l'uovo


ingredienti per il Pan di spagna ricetta di base



  • 5 uova
  • 125 gr zucchero
  • 100 gr farina 00
  • 25 gr fecola


pan di spagna ricetta base pasticceria cuociamo a 180° per 30 minuti
pan di spagna

prepariamo il pan di spagna

Montiamo i tuorli e lo zucchero a velo fino a rendere un composto spumoso e chiaro;

incorporiamo la farina e la fecola setacciate fino a completo assorbimento.

A parte montiamo gli albumi a neve ferma che incorporiamo al composto con molta delicatezza sempre con movimento dal basso verso l'altro.

Tempo di cottura

Versiamo nello stampo, livelliamo ed inforniamo a 190° per 30 min procedendo come sopra per la cottura


Pasta genovese o Pan di spagna si conserva perfettamente come i biscotti con una zolletta di zucchero

Pasta genovese o Pan di spagna

un consiglio
si conserva perfettamente come i biscotti.. un consiglio anche per loro, nella scatola dove li conservate tenete un paio di zollette di zucchero per mantenerne la croccantezza