sabato 2 aprile 2011

Pasta brisé ricetta base

la brisè è un'ottima base per quiches e torte salata, ma... anche per le basi dolci... vediamola insieme....


ingredienti
300 gr di farina
150 gr di burro freddo
acqua q.b


Preparazione
in una spianatoia mettere la farina il burro a pezzetti freddo.
Cominciate l'amalgamare farina e burro,
sfregandoli con le mani, quindi aggiungere
l'acqua fredda sufficiente a ottenere
un 'impasto sodo ed elastico,
Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo
per 1 ora...


Per una perfetta riuscita della frolla - come della pasta brisé - è preferibile scegliere una farina povera di glutine (questo, infatti, rende gli impasti elastici quando si combina con i liquidi)
Poi, il burro il miglior risultato si ottiene utilizzando il BURRO FREDDO DI FRIGO.
E' poi fondamentale la rapidità nell'impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti. Una volta impastata, poi, queste paste vanno fatte riposare prima di stenderle con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po' di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo. Queste due paste devono essere cotte in stampi leggermente imburrati e infarinati, senza eccedere: troppa farina e troppo burro tendono a bruciare, regalando alla pasta uno spiacevole retrogusto.

Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti o salati come nella foto per delle ottime pizzette