martedì 3 maggio 2011

Burro chiarificato

Burro chiarificato

Parliamo di grassi animali: 

il burro e la panna sono grassi animali assai sani e nutrienti ricchi di vitamine A e D e di calcio.

Hanno anche un'ottima digeribilità sopratutto se consumati a crudo.

Come per l'olio nel burro è la cottura a diminuirne le qualità e a renderlo nocivo se esposto a temprerature elevate.

Se utilizzato crudo aggiunto alle pietanze prima di servirle è perfetto (vedi nel caso della mantecatura del risotto per esempio)
cotto troppo diventa quantomeno indigesto oltre ad aver perso tutte le sue proprietà
ottima abitudine quello di togliere la schiuma che produce la caseina quando lo si usa in frittura o di utilizzare l burro chiarificato.

Occorre infine dire che per una cottura gli alimenti non dobrebbero 'nuotare' nei grassi con alcuni accorgimenti che descriviamo nelle ricette pubblicate in questo blog noterete che non sempre è necessario utilizzarli come base di cottura, ma aggiunti per ammorbidire od insaporire.


Burro chiarificato ricetta di base per una lavorazione del burro

Burro chiarificato





la chiarificazione


E' una operazione lunga ma molto utile in casi di dolci che richiedono molto burro o in caso di fritture di burro.

Mettete in una pentola (di acciaio) il burro e ponete a sciogliere a bagnomaria a fuoco lento.
Man mano che si scioglie, affiora una patina bianca che va schiumata con una schiumarola a buchi stretti (o se avete una mano ben ferma con un cucchiaio).

Attenzione a non mescolare mai il burro!!!!!!!

Continuando a cuocere sul fondo si depositerà una sostanza biancastra (la caseina) e il burro risulterà di un bel giallo limpido.

A questo punto il burro va ben filtrato (attraverso un panno o una garza). 

Attenzione a non prendere la caseina sul fondo e ricordate di non mescolare.

Il burro chiarificato si conserva normalmente in frigorifero quindi può essere preparato con molto anticipo