sabato 28 maggio 2011

Carni suine tagli e proprietà


La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 140 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l'uso della carne di maiale
La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta, al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali

in ogni caso è ormai risaputo che la carne suina ha un minore apporto di colesterolo delle carni bovine
ed i valori nutrizionale calcolati sulla coscia (prosciutto) o lonza, sono quelli che riporto sotto in ogni caso, attenti agli insaccati in genere...

Valori per 100 grammi:
Parte edibile: 100 g - 141 Kcal - Proteine animali: 19 g - Proteine vegetali: 0 g - Carboidrati: 0 g - Grassi: 6,8 g - Fibre: 0 g - Ferro: 1,7 mg - Calcio: 8 mg - Vitamina C:

Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre');
per una cottura arrosto, sono adatti il carre', il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente piu' asciutte di quelle bovine);
per una cottura in umido, i tagli piu' indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina;
per la frittura, infine, sono ottimi i tagli piu' teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto
.
Filetto:
va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata:
si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.
Carre':
e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).
Coppa:
rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
Cosciotto:
e' una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo' essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).
Spalla:
dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).
Costine o puntine:
E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.
Gola e guanciale:
ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.
Pancetta:
ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.
Testa:
e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.
Piedini:
le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio' devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Grasso:
si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
Cotenna:
e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.
Frattaglie:
la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse"; cio' che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.



in ogni caso per chi ha volgia di leggere

Contrariamente a quanto si può pensare. La carne suina è una delle più magre, se si considera che, il muscolo 'longissimus dorsi' lungo dorsale o lombo (in gergo commerciale e gastronomico) presenta solo il 3 - 4 % di lipidi.
La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine, ne contiene, infatti, circa 20 grammi per 100 grammi di carne e sono di alta qualìtà biologica!
" Le fibre muscolari della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina; grazie a questa struttura la carne suina si presenta più tenera.
Ha un buon contenuto di vitamina B1 più alto che la carne bovina, vitamina B2, vitamina B6, vitamina D e B12.
E presente anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.
Il colore della carne dipende dal contenuto in mioglobina che è il pigmento presente nelle fibre muscolari che lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a processi di ossidazione. Il contenuto di lipidi totali varia molto a secondo del taglio e anche in relazione alla tolettatura del taglio.
I parametri che consentono una valutazione, la meno errata, della qualità della carne suina sono: il pH, il colore, il potere di ritenzione dell’acqua, l’opacita, le proprietà elettriche, il potenziale glicolitico, la tenerezza, l'ela-sticità, ecc..
La presenza di grassi all’interno del taglio si presenta sotto forma di infiltrazioni che danno luogo a marezzature importanti ai fini del colore, ma soprattutto per la tenerezza e per il sapore.
E stato visto infatti, che riducendo il contenuto in grassi al di sotto del 2%, la carne diventa dura, filacciosa e perde di sapore.
Anche la capacità di trattenere liquidi è una caratteristica importante, sia della carne cruda che cotta, ed è un elemento positivo delle carni che dipende dalla struttura delle fibre muscolari.
Le caratteristiche organolettiche della carne sono significativamente influen-zate dal tipo genetico, dal tipo di allevamento e dal tipo di alimentazione.
Una categoria estremamente importante di prodotti a base di carni suine è rappresentata dai salumi per i quali si ha, in Italia, una ricchezza di tipologie incredibilmente vasta, comprendono prodotti crudi o cotti, interi, a pezzi o macinati e insaccati.
È stato scientificamente dimostrato che il consumo di carne di maiale non ha conseguenze negative sulla salute umana, soprattutto in relazione al contenuto in grassi e quindi alla digeribilità, grazie al cambiamento di composizione della carne.
Anche il consumo di salumi, purché correttamente inserito nei consumi alimentari, non è in contrasto con le raccomandazioni nutrizionali