martedì 25 ottobre 2011

Imprimir o exportar PDF Le farine... queste magiche, impalpabili amiche

le farine sono moltissime, le più conosciute sono quelle di grano tenero ossia la 00 e 0

  • la 00 usata praticamente per tutto ma adatta sopratutto per i dolci, 
  • la 0 usata,  per pizze e focacce, 
  • e la semola di grano duro. 

Sono due specie vegetali diverse
entrambe  appartenenti alla famiglia delle gramineae sono frutti di incroci tra le varie specie esistenti, la differenza consiste nel fatto che il grano tenero  ha una serie di cromosomi assenti nel duro: 28 nel duro, 42 nel tenero
questo fa si che  l'impasto ottenuto con il grano tenero presenti buona estendibilità e tenacità medio/bassa, mentre quello ottenuto da grano duro è generalmente caratterizzato da tenacità elevata e da minore elasticità che si usa per la pasta ma non solo...
esempio io la uso come panatura ed è fantastica se miscelata con farina di mais (per la polenta) e pane grattuggiato....
o per fare i gnocchi alla romana o le pappine per i bambini dolci.....la farina di riso... ottima per i dolci, ma va mescolata con la 00, la maizena... ha molteplici impieghi, uno di questi per fare il roux, o per addensare salse, le farine integrali poi sono innumerevoli... soia, farro, integrale di grano.... possono essere (come nel caso della torta) sostituite ad un terzo dell'impiego indicato nella ricetta, ne va a vantaggio sapore e dieta.... CROCE SUL CUORE... riporto a breve l'argomento meglio
vedi anche su FOCACCIA MORBIDA E BASE PER LIEVITO MADRE qui


farina 00 di grano tenero

Una farina 00 ha subito una processo di macinazione più lungo, è stata sottoposta alla molitura un numero superiore di volte rispetto a quella 0. Si può dire quindi che sia più raffinata rispetto a quella 0. Oltre che a essere più finemente macinata ha anche delle caratteristiche nutrizionali e chimiche leggermente differenti. 

La farina 00 risulta maggiormente epurata dalle scorie del rivestimento esterno del chicco e quindi contiene una quantità più bassa di sali minerali, cellulosa e glutine rispetto a quella 0.

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico elastico costituito dalle proteine del frumento (gliadine e glutenine) associate tra loro con diveri tipi di legami (covalente e non covalenti, interazioni idrofobiche)

Il glutine è costituito soprattuto da proteine (85%) poi amido, lipidi e acqua (5%). Nella cariosside del frumento (nel chicco)
non si ritrova glutine, questo si forma solo dopo l’idratazione con acqua. Il glutine ha quindi caratteristiche diverse in base a piccole variazioni di queste percentuali ed è anche questo che differenzia una buona farina da un’altra.

Quando parliamo di farina intendiamo riferirci alla farina di frumento tenero, ma le farine alimentari sono molteplici.
Alcune di queste sono inadatte alla panificazione, altre ben si prestano ad essere miscelate con la farina di frumento per un risultato, a volte eccellente.
faccio un'appunto sulla farina di manitoba che è  un mix di farine di grano tipo 0 con circa15 gr di proteine, serve a potenziare le farine più deboli, abbiamo farine con valori equivalenti anche noi provate nei mulini

La farina di segale:
è abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto, con tendenza all'umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia con il risultato desiderato. E' molto usata nei pani speziati del nord Europa.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.


farina di mais

La farina di mais:
il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.


La farina di avena :
dona un pane dolciastro, elastico che ha la capacità di saziare rapidamente. Essendo ricca di proteine e di sali minerali, il pane è molto energetico. Si consiglia di mescolarla perlomeno per metà con la farina di frumento in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.

La farina d'orzo:
si usa spesso per addolcire il pane. Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolcastro. Si usa anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella.
La si aggiunge talvolta al pane di segale per conferire un sapore più gradevole.

La farina di grano saraceno:
è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo.

La farina di farro:
è una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine. Fornisce un buon pane dal delicato aroma di noci.

La farina di miglio:
dà un pane dal sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, ma nel complesso è un po' insapore, tendente al dolce.

La farina di riso:
è una farina priva di glutine e proprio per questo necessita di essere miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dal gusto dolcino e leggermente assomigliante alle noci.

La farina di patate:
altrimenti detta fecola, fornisce un pane con una crosta umida.

La farina di soia:
molto apprezzata per il suo alto potere nutritivo, deve essere usata addizionata alla farina di frumento in piccola proporzione. Fornisce un pane molto consistente, ricco di proteine.

La farina di ceci:
è una farina ricca che dà un sapore intenso al pane.

La farina di quinoa:
dà un pane ricco in vitamine e in altri nutrienti.
Per quello che riguarda le farine, un elemento da tenere di conto è la freschezza.

La farina di castagne:
farina molto particolare non esattamente adatta per la panificazione... ma ha largo impiego nei dolci e quant'altro, vedi approfondimento nel post specifico
La farina di castagne si ottiene mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell'essiccamento sul fuoco. La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
Questa è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia. 


farina di semola di grano duro

Una farina vecchia non darà mai un pane buono, e soprattutto, se si tratta di farina che contiene una parte di germe può irrancidire facilmente.

A questo dobbiamo aggiungere la possibilità che ne farina si annidino degli insettini (per evitarli provate ad inserire una foglia di alloro all'interno del sacchetto) e questo è uno dei motivi (oltre che per fornire una buona areazione)
a questo proposito si consiglia di setacciare sempre la farina prima dell'ultilizzo

Quando acquistate la farina, tenetela ad una temperatura non superiore ai 20 gradi centigradi, chiudetela in un contenitore a chiusura ermetica o inserite il sacchetto di carta all'interno di un sacchetto in plastica ben chiuso

qui si parla di pane ... ma tenuto conto che il pane è fatto di farina ed acqua credo che si possa fare le svariate prove con le torte dolci miscelando a seconda delle esigenze..... a breve vedremo di sviluppare ancora meglio l'argomento, lu

Il bulgur, noto anche come boulghoul, boulgour, bulghur o bulghul, è un alimento molto diffuso in Medio Oriente costituito da frumento integrale sottoposto a un particolare processo di lavorazione: i chicchi di frumento cioè vengono prima cotti al vapore e quindi fatti seccare, per essere poi macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Poichè possiede le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale, il bulgur è una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio; inoltre ha, come tutti i cereali integrali, un elevato potere saziante.
Esistono diverse varietà di bulgur distinte in base alla grandezza dei pezzi: i formati più grandi si prestano alla preparazione di minestre, mentre quelli più piccoli sono più adatti per preparare piatti freddi e insalate. In ogni caso il bulgur, come il più noto e diffuso cous cous, non richiede una vera e propria cottura: basta metterlo in un contenitore, versarvi sopra dell’acqua bollente e lasciare che si reidrati per un tempo variabile da 10 a 30 minuti a seconda della grandezza dei pezzi.
Analogamente a quanto detto a proposito dell’amaranto, anche il bulgur è poco diffuso nel nostro paese; infatti a differenza di quanto accade in altri paesi europei come la Germania, dove è facilmente anche nei supermercati, in Italia è possibile acquistarlo esclusivamente nei negozi specializzati in alimentazione biologica e cibi etnici e in erboristeria.
Quanto alle proprietà nutrizionali, il bulgur è ricco di carboidrati, proteine e fibre, a fronte di un contenuto piuttosto ridotto di grassi, e apporta 342 Kcal per 100 grammi di prodotto.
note estratte da :http://www.dietaland.com

nota sulla forza delle farine di grano tenero

nota sulle farine che ho preso qui da cibo360.it
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.