sabato 28 maggio 2011

Imprimir o exportar PDF Carne bovina tagli e proprietà


Importanza nutrizionale
La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti.
La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.
La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12,… sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.
La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.
La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!
Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.
Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.
Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.
La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.
I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri di una donna
La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.
La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.
La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.
La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.
La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.
La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.
( tratto da asprocarne)

la foto dei particolari è presa dal web       

i tagli principali

1- filetto
tagliato a fette richiede una cottura rapida, ottimo crudo come carpaccio e tartare, oppure intero cotto in forno
2- lombata
suddivisa in lombata, costata, roast beef richiede una cottura rapida al forno, in padella, ottima grigliata
3 - costata o carrè
può essere anche senz'osso ma si consigliano tagli da 1 a 8 cm
4 - scamone
adatto a lunghe cotture come stufati e brasati nonchè bolliti, ottimo però anche per cotture veloci in padella tagliato a fette
5 - fesa
magra e tenera adatta intera per arrosti o stufati leggeri, anche questo pezzo ottimo a fette per cotture rapide in padella
6 - noce
adatta per cotture lunghe come arrosti, brasati, stufati, ma anche a fette per fare involtini
7- sottofesa
adottata per lunghe cotture, o per paillard veloci tagliata a fette sottili
8 . girello
adatto per cotture lente, ottimo tritato per ragù, pezzo ideale per il vitello tonnato, trito per hamburgher
9 - garretto o pesce
per cotture lente e lunghe, ottimi gli ossibuchi anche per bolliti, buono il garretto per lo stinco al forno, la parte esterna buona per gli arrosti
10 - copertina o spalla o carrè
anche questa rende bene in cotture lente, ottima per spezzatini e bolliti
11 e 12 - collo , sottospalla o reale
la parte della schiena dietro al collo, saporita e gustosa per stufati e brasati
20 -fusello
ottimo per cotture non troppo lunghe come l'arrosto in crosta, buono per fettine e per involtini
19 - fesone di spalla
taglio adatto per scaloppe impanate o per macinato per ragù
13- biancostato
ottimo per i bolliti
14 - pancia
tagliata a tasca ottima al forno ripiena
15 - punta
ottima ripiena al forno come la pancia
16 e 17 - gerretto e spalla o muscolo
18 - copertina di spalla
non segnalata la mascella
taglio non nobile ma ottimo per bolliti e stufati ricco di cartilagini gelatinose che ne rendono morbidissima la carne nelle cotture lente



1° SCELTA - QUALITA'

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Reale - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

cambiano solo dal punto di vista economico, non certo da quello nutrizionale, in ogni caso, con le cotture che vi consiglierò, riuscirete a realizzare ottimi piatti a costo relativamente contenuto