lunedì 30 maggio 2011

Uova cotture di base

Uova cotture di base
Uova di gallina
Le caratteristiche e le più recenti indicazioni nutrizionali tratto da:
http://www.giovannichetta.it/uova.html

"Le uova di gallina, forniscono sostanze nutritive ad alto valore biologico: le loroproteine, le albumine, vengono prese come riferimento qualitativo per tutti gli alimenti. Hanno un apporto calorico modesto (un uovo medio di 60g apporta 80 Kcal) proveniente principalmente dal tuorlo ricco in lipidi.
Il tuorlo delle uova è una fonte importante di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico o omega 3) e, dopo gli oli di fegato di alcuni pesci, è la più importante fonte di vitamina D.
Il tuorlo contiene anche molto colesterolo ma non sembra portare problemi.
L'albume è costituito dalle proteine albumine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
L'albume contiene anche una molecola, l'avidina, che rende indisponibile la vitamina biotina. Poichè l'avidina viene inattivata con la cottura, è bene consumare il bianco d'uovo sempre cotto."

e detto questo vi ricordo che :

Il consumo massimo consigliato è di 1 uovo al giorno (eccetto per i diabetici).
La digeribilità delle uova varia in base al modo di cucinarle: il modo migliore è alla coque, uovo affogato o in camicia (ovvero con basso tempo di cottura).

La qualità delle uova dipende dai mangimi dati alle galline. Da evitare sono i mangimi contenenti i coccidostatici (usati contro protozoi e parassiti) e gli antibiotici perchè si depositano nelle uova.
Il colore del guscio non incide in alcun modo con la qualità.
Per quanto riguarda gli additivi, per ravvivare la colorazione dei tuorli, è consentito l'uso di carotenoidi.

Prova freschezza 

o prova del “galleggiamento”: in una bacinella con acqua, l’uovo fresco si deposita sul fondo in posizione orizzontale e poi, col passare del tempo, si mette in verticale; se è vecchio galleggia e si butta questo avviene per l'aria che si crea internamente al guscio col passare dei giorni..... parola della mia nonna.....

Uova cotture di base

Uova cotture di base



dopo questa premessa ecco le indicazioni per le cotture di base


UOVA ALLA COQUE

Con questo tipo di cottura l'albume dell'uovo e' ben cotto ma il tuorlo rimane ancora molle. Riempire un pentolino d'acqua fredda leggermente salata e, giunta ad ebollizione, versarvi l'uovo, facendolo scivolare con delicatezza per non incrinarne il guscio; cuocerlo per 5 minuti a fuoco moderato (l'acqua deve bollire pianissimo, altrimenti il guscio si puo' crepare) e servirlo quindi nell'apposito porta-uovo.


UOVA SODE

Con questo tipo di cottura sia l'albume che il tuorlo dell'uovo risulta ben cotto. Adagiare l'uovo in un tegamino, riempire quest'ultimo d'acqua fredda e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti da quando l'acqua giunge a bollore; raffreddare quindi l'uovo in acqua fredda lasciandolo riposare qualche minuto in modo che l'acqua penetri sotto il guscio e faciliti il distacco di quest'ultimo; sgusciare quindi l'uovo dopo averlo battuto sul piano di lavoro per incrinarne leggermente il guscio.

UOVA BARZOTTE

un via di mezzo tra quelle alla coque e quelle sode, la cottura non deve superare i 5 minuti

UOVA STRAPAZZATE

Sbattere l'uovo per qualche secondo in una ciotola con un pizzico di sale e, a piacere, del pepe (se si aggiunge anche un cucchiaio di acqua gassata l'uovo risultera' ancora piu' soffice); sciogliere in un tegamino antiaderente una noce di burro od un po' d'olio ed unirvi l'uovo, mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno a fuoco moderato fino a quando non e' tutto ben rappreso.

UOVA IN CAMICIA ( di alta digeribilità)

Mettere sul fuoco un recipiente piuttosto largo con abbondante acqua salata e acidulata con un po' d'aceto (indispensabile per facilitare la coagulazione della chiara); appena giunge a bollore, lasciare il recipiente a fuoco debolissimo in modo che l'acqua accenni appena a bollire; rompere l'uovo in un piattino e farlo scivolare nell'acqua dove precedentemente sara' stato creato un vortice facendovi roteare un cucchiaio; lasciarlo per circa 3-4 minuti, fino a quando la solidificazione della chiara arriva a racchiudere anche il tuorlo; quindi, raccoglierlo con un mestolo forato scolandolo bene dall'acqua e adagiarlo sul piatto di portata


UOVA AL TEGAMINO

Versare in un tegamino antiaderente un po' d'olio o burro e metterlo sul fuoco; rompere l'uovo su un piatto e farlo scivolare nel tegamino; con un cucchiaio di legno, muovere delicatamente l'albume per facilitarne la cottura: l'uovo e' pronto quando l'albume e' ben rappreso ed il tuorlo e' ancora morbido; salare e servire.
possiamo ottenere un piatto più saporito e completo rosolando prima nel tegamino, a piacere, gli ingredienti piu' svariati (cipolle, piselli, pomodoro ecc.).

UOVA IN FRITTATA

è costituita da uova sbattute in una terrina dove all'impasto ancora crudo vengono tipicamente aggiunti altri ingredienti, come ad esempio formaggio, prosciutto, pasta, verdure a seconda della ricetta che state seguendo. Basta giusto il tempo necessario ad amalgamare rosso ed albume che vengono precedetemente sbattuti in una boule, senza esagerare, non dovete amalgamare del tutto il tuorlo e l'albume
L'impasto viene lentamente cotto in padella o al forno.
La padella, rigorosamente antiaderente, può essere unta sia con l’olio che con il burro. A metà cottura girate la frittata con l’aiuto di un coperchio (esistono anche apposite padelle “doppie”) se non siete così abili da cimentarvi con il “salto”.
Il forno, coprite la teglia che state utilizzando con carta da forno bagnata e strizzata, mettet il composto all'interno e cuocete a circa 200°, con l'opzione sopra e sotto.