sabato 11 giugno 2011

Imprimir o exportar PDF Cottura dietetica al sale

Ricetta base della Cottura dietetica al sale


 le basi di questa cottura sono le stesse di quelle a cartoccio...
Il principio è lo stesso di sabbia, creta e calcio che formano una sorta di ‘camera d’aria’ che trattiene l’umidità dei cibi che cuociono quindi in maniera più uniforme e delicata senza disperdere i loro profumi
attenti con la carne tempi e modalità variano a seconda della tipologia di carne e delle pezzature, 
servono 1,5/2 kg di sale grosso non iodato e un albume d'uovo per ogni chilo di pesce, gli albumi usateli al naturale, devono restare allo stato liquido

Ricetta base della Cottura dietetica al sale

Cottura dietetica al sale


prepariamo il forno a 180/200° e calcoliamo 25/30 minuti per ogni kilo di pesce 
per un buon roast-beef invece si alza la temperatura a 220° e 15 minuti per kilo di carne
ma la cosa migliore è la sonda al cuore del prodotto, in modo da sceglierne il punto di cottura più idoneo 

per le carni regolatevi così 

(54°C per il manzo, 60-62 per il vitello, 65 per il maiale).
importanti le erbe da miscelare per le varie cose... vi riporto un esempio indicativo... poi chiaramente va a seconda dei gusti e di quello che si trova nel territorio...


Cottura dietetica al sale

Cottura dietetica al sale



Con il pesce di mare


sono perfette tutte le erbe che la natura circostante offre, come basilico, origano, finocchietto selvatico; profumano in maniera significativa anche la scorza di limone e lime e i chiodi di garofano. Con i pesci d’acqua dolce: dal crescione al rosmarino, alla salvia, all’alloro, al timo, con le varianti interessanti di finocchietto selvatico, mirto e – come ho potuto felicemente sperimentare – anice stellato pestato. 

Con le carni bianche: sono particolarmente indicate le erbe provenzali e quelle tradizionali come rosmarino, salvia e alloro. 

Con le carni rosse e la selvaggina: timo, mirto, finocchietto selvatico per quello che riguarda le erbe aromatiche; bacche di ginepro per cervo e cinghiale; scorza a julienne di arancio e mandarino per dare colore e oli essenziali agrumati.

un consiglio è quello di stendere uno stato sottile di sale aromatizzato su di un foglio di carta forno dove adageremo carne o pesce ed usare il rimanente per ricoprile la pietanza, la parte a contatto va mescolata con l'albume


Cottura dietetica al sale

Cottura dietetica al sale

vi riporto una cosa :

“È davvero un ottimo metodo per conservare gli aromi integri, spiega Fulvio Pierangelini, ma la condizione indispensabile è che la materia prima sia freschissima, di qualità assoluta. Infatti nel caso del pesce al sale, quando rompi la crosta si sprigiona un vapore, un fumo in cui è concentrato il suo odore originario. Che sarà sgradevole nel caso di un pesce di qualità scadente, ma sarà puro mare se si sarà fatta la spesa giusta”.

infatti usate sempre e solo cose fresche e mai scongelate...



Un piccolo suggerimento che riguarda l' abbinamento alla cottura delle carni, sia bianche che rosse, anche l' erba cipollina, ovviamente non disidratata ma ben fresca, tagliata finemente. Nel caso si utilizzi quella liofilizzata o disidratata, ricordo sempre di lasciarla riprendere in acqua tiepida per 30 minuti e di non eliminare l' acqua.... contiene tutti i succhi e gli aromi del prodotto stesso...
ottimo il sale aromatizzato come aggiunta e preparatelo voi come vi spiego qui