sabato 11 giugno 2011

Cotture al cartoccio ricetta base

Cotture al cartoccio ricetta base
Cotture al cartoccio ricetta base


La cottura al cartoccio è una cottura in recipiente chiuso per far si che sapori e aromi non si disperdano all'esterno.
Si possono utilizzare sia alimenti crudi che alimenti cotti o portati a metà cottura tramite una rosolatura o altra cottura.
Si pone l'alimento su di un foglio di alluminio o carta vegetale ( speciale carta per cartocci che si trova nei casalinghi più forniti o in negozi dove vendono cartaria) pennellando con uovo sbattuto o meglio albume mescolato a farina per sigillare bene, quindi arrotolare i bordi e sigillare bene tutte le aperture. gli alimenti prima di essere sigillati vanno ben conditi e aromatizzati e bagnati con vino, brodo o fondi di cottura particolari a seconda di quello che si vuole fare. prima di infornare pennellare tutta la superficie della carta vegetale con olio. se si utilizza carta alluminio non occorre nè uovo nè olio ma porre molta attenzione perchè si buca facilmente. la diversa pressione esterna e interna, fa rigonfiare il cartoccio!

Cotture al cartoccio ricetta base

Cotture al cartoccio ricetta base



SE gli alimenti sono paste, e quindi già cotte, lasciarle più al dente del solito e abbastanza morbide e bavose di sugo altrimenti rischiano di asciugarsi troppo e di cuocere troppo, mettere il forno molto alto di temperatura e lasciarle giusto il tempo di far gonfiare il cartoccio.
Se si usano alimenti crudi è meglio bagnarli con un filo di olio o vino o brodo e partire con una temperatura giusta ( es 180°) in modo che avvenga la cottura prima del rigonfiamento del cartoccio e non utilizzare PEZZATURE TROPPO GROSSE.
Se invece vogliamo usare PEZZATURE più grosse o abbreviare i tempi di cottura nel cartoccio, possiamo pre-cuocerle ( passandole in padella, al forno, al vapore ecc..) e poi sistemandole nel cartoccio.
In questo caso la temperatura potrà essere anche un poco più alta ( es: 190°-200°).

Cotture al cartoccio ricetta base

Cotture al cartoccio ricetta base


Seguendo i criteri sopra descritti, possiamo utilizzare questo tipo di cottura sia per paste, che per pesce, che per carni e volendo anche verdure.
Ovvio che non possiamo cuocervi un pollo intero, ma un petto di pollo si, non potremo cuocervi un carrè di agnello intero ma costolette precedentemente rosolate si.
I pesci usati per il cartoccio devono essere da porzione , pezzature che non superino i 250-300 g, oppure dividere il pesce in filetti o in trance prima della cottura in cartoccio
( es: un branzino del peso di 500 g sarà diviso in 2 filetti mentre un salmone sarà diviso in trance ( fette) da 200-250).
Tutti i pesci adatti alla cottura affogata, si posso anche usare per una cottura al cartoccio, es: branzino, halibut, dentice, nasello, orata, rana pescatrice, razza, rombo, salmone, sogliola, storione, trota ecc.

CONSIGLIO per i pesci piatti tipi sogliola, passera, rombo eccc...: sistemateli in cartoccio già sfilettati e privati della pelle e lische, vi sarà più facile consumarli una volta cotti in particolar modo se aggiungete altri ingredienti quali pomodorini, verdure ecc..
LA PARTE SPETTACOLARE DEL CARTOCCIO è l'apertura davanti ai commensali, quindi servire immediatamente prima che il cartocci si sgonfi e il vapore sparisca.
la cottura al cartoccio è fra le tipologie di cottura in cui si usano meno grassi!
NON DIMENTICHIAMO che lacottura al cartoccio può essere usata anche per la pasta cotta prima molto al dente e condita esempio con frutti di mare e pomodorini tagliati a metà... provate è ottima