giovedì 9 giugno 2011

Imprimir o exportar PDF Pastelle e tempura


PASTELLE
....La formula è molto semplice, altro non è che farina bianca setacciata e stemprata con acqua fredda o latte impastata con un certo anticipo e lasciata riposare . aggiungere un goccio di olio che servirà per far assorbire meno untuosità . Ritengo opportuno non mettere sale che inumidisce la crosta pregiudicando la corretta formazione della crosta così essenziale per un pastella ben riuscita .Tipica di questi rivestimenti è una copertura leggera abbastanza omogenea.... le varianti sono molteplici e le vedremo strada facendo


Si possono anche usare pastelle lievitate il cui uso è un poco più specifico e richiede una certa lavorazione e attesa nei tempi .




Un' altra variante di pastella idoena per la cottura ( frittura ) di funghi e piccoli pezzetti di carne è la pastella all' Olio....
INGREDIENTI:
100 gr. di farina 00
1 albume
15 gr. di olio extravergine d’ oliva
1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente, meglio se leggermente intiepidita
PREPARAZIONE:
Sempre in una ciotola, setacciamo la farina ed incorporiamo l’ olio extravergine d’ oliva. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o silicone, incoporiamo a filo l’ acqua e continuiamo a mescolare. Facciamo ora riposare per qualche minuto il composto ottenuto a temperatura ambiente. Trascorso tale tempo, a parte montiano l’ albume a neve ferma ed incorporiamo nel composto. Amalgamiamo bene il tutto e la pastella è pronta per l’ uso..


la pastella per i fiori di zucchine e fatta con 1 uovo intero. farina 00 qb sale 50 dl di acqua amalgamate il tutto la pastella deve risultare liscia senza grumi. è cremosa.

Si possono anche usare pastelle lievitate il cui uso è un poco più specifico e richiede una certa lavorazione e attesa nei tempi .


Ecco una ricetta semplicissima :
250 di farina (meglio se di riso) setacciata con 5 gr di sale
2 cucchiai di olio d'oliva e 3 dl di acqua tiepida con 5 gr di lievito di birra .
Il composto deve risultare molto morbido e non deve essere lavorato molto, pena la presa di elasticità dell'impasto che risulterebbe poi inutilizzabile .
Dopo 3 o quattro ore di riposo va aggiunto al tutto l'albume montato a neve ferma di due uova .E' un accorgimento dovuto pastellare gli alimenti a temperatura ambiente per evitare sbalzi eccessivi nella cottura . queste pastelle sono usate parecchio nelle cotture cinesi (gamberetti... ottimi)


oppure
4 cucchiai colmi di farina circa 120 g
2 cucchiaiate di olio. 2 uova,
pizzico di sale, 6 cucchiai di acqua


preparazione
Sbattete in una ciotola , con una forchetta , le uova a frittata, unite la farina setacciata,
sempre mescolando in modo che nn si formino grumi,
Aggiunete quindi l'olio, il sale, e infine l'acqua, lasciare riposare x un' ora. Questa pastella è indicata x formaggi e verdure




TEMPURA..
la pastella leggera: per pesce e verdure usare una pastella fatta con farina di RISO diluita con birra GHIACCIATA e bianco d'uovo
risulterà molto leggera
Per ottenere una pastella fredda, usate ingredienti freddi e contenitori possibilmente di metallo preventivamente raffreddati; potrete inoltre mantenere la pastella fredda tenendola lontana dai fornelli e immergendovi, senza farlo affondare, un bicchiere di plastica o un qualsiasi contenitore con dentro del ghiaccio (in questo modo raffredderete la pastella senza annacquarla).
Togliete i residui di pastella che si staccano via via dagli ingredienti e rimangono nell’olio durante la frittura.
parlando di pastelle si parla di FRITTURA.. attenzione alla temperatura dell'olio...un metodo semplice per capire quando l'olio è al punto giusto è quello di inserire un pezzo di mollica, quando comincia a dorarsi è pronto per immergere gli alimenti... ricordate anche che una fettina di mela all'interno vi evita ristagni d'odore in cucina




Un' altra variante di pastella idoena per la cottura ( frittura ) di funghi e piccoli pezzetti di carne è la pastella all' Olio....
INGREDIENTI:
100 gr. di farina 00
1 albume
15 gr. di olio extravergine d’ oliva
1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente, meglio se leggermente intiepidita
PREPARAZIONE:
Sempre in una ciotola, setacciamo la farina ed incorporiamo l’ olio extravergine d’ oliva. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o silicone, incoporiamo a filo l’ acqua e continuiamo a mescolare. Facciamo ora riposare per qualche minuto il composto ottenuto a temperatura ambiente. Trascorso tale tempo, a parte montiano l’ albume a neve ferma ed incorporiamo nel composto. Amalgamiamo bene il tutto e la pastella è pronta per l’ uso..