venerdì 16 settembre 2011

Pesci: classificazione e proprietà

Pesci: classificazione e proprietà


parliamo di pesci, questa fonte inesauribile di proteine sane e dalle innumerevoli virtù... faremo degli accenni e li raggrupperemo in semplici classificazioni

sardine

PESCE AZZURRO

nome generico che raggruppa certe specie marine (acciughe, aringhe, pesci spada, sarde, sgombri, tonni....)
vivono lontani dalle coste escluso il periodo della riproduzione e mai sui fondali
hanno corpo affusolato con bagliori bluastri metallici sul dorso, bianchi sul ventre, alcuni di loro non hanno squame


il loro contenuto proteico è molto alto (dal 16 al 20%) la qualità delle proteine è analoga a quella delle carni bianche:
La caratteristica principale dal punto di vista dietetico riguarda appunto i grassi: sebbene il pesce azzurro abbia un contenuto di lipidi dal 3 al 10% (che determina un valore energetico che oscilla tra 80 e 160 Kcall per 100 gr di prodotto)
varia a seconda delle qualità dall'età e dal clima, ma non supera quello delle carni macellate:

La presenza elevata di acidi grassi polinsaturi essenziali (i famosi omega 3 ) svolgono un importantissima azione contro l'ostruzione delle arterie

Basso il contenuto di carboidrati e di connettivo, sono ricchi di fosforo anche se non supera di molto quello delle carni tradizionali contrariamente a quello che si pensa, e sono ricchi di calcio
sulla famiglia della sarde è alto il contenuto di vitamina E che tra le altre cose è ritenuta molto importante nella prevenzione del cancro

Analogamente agli altri tipi di prodotti ittici, il pesce azzurro presenta quindi interessanti caratteristiche nutrizionali, ottima laternativa alla carne e consigliato l'uso almeno un paio di volte a settimana
Non facciamoci trarre in inganno dal tonno in scatola preconfezionato in quanto causa il modo di lessatura utilizzato aumenta considerevolmente il contenuto di sodio, sconsigliatissimo per gli ipertesi

triglie

PESCE BIANCO

cosiddetto per le sue carni bianche appunto, molte le specie pescate nel nostro mediterraneo (branzini, orate, scorfani, saraghi,cernie, triglie.....) ottimi cotti a vapore o al sale in modo dietetico ed in molti altri modi hanno una carne soda che ben si presta a molti utilizzi


come per il pesce azzurro presentano un elevato valore biologico, in prevalenza proteico che nulla hanno da invidiare ad una bistecca di carne rossa,
con pochissimi lipidi di ottima qualità ed un elevato contenuto di calcio, fosforo e vitamine sopratutto del gruppo B e D
ottima la loro digeribilità se non li appesentiamo con salse o fritture
naturalmente come sempre è preferibile un prodotto fresco, ma non disperdono molto con una congelazione

vongole in depurazione
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MOLLUSCHI BIVALVI E CROSTACEI

dove troviamo i cefalopodi (polpi, calamari, moscardini , seppie...) i gasteropodi (i cosiddetti bivalvi come cozze , telline.... e crostacei, muniti del carapace, la cartilagine rigida che li racchiude...
hanno tutti delle carni saporite e raffinate che permettono preparazioni di piatti sopraffini col minimo sforzo

le loro proprietà nutrizionali non si differenziano di molto dalle altre carni marine col altissimo contenuto proteico (10-14%) con relativi acidi grassi e ricchissime di vitamine
ci sono 2 miti da sfatare per quanto li riguarda: non sono eccessivamente calorici e tantomeno grassi.
Al contrario sono considerati tra i prodotti ittici più magri in assoluto (1 massimo 2% di lipidi e tutti polinsaturi)
100 gr di prodotto varia dalle 60 alle 75 Kcal
In buona sostanza possiamo davvero dire che sono un ottimo piatto anche perchè generalmente non richiedono di cotture lunghe e con l'apporto di ingredienti aggiuntivi molto poveri

calamari facciamo leggeri tagli interni per una cottura uniforme

NON DIMENTICHIAMO I CEFALOPODI
ne fanno parte : calamari, seppie, moscardini,  totani....., per il loro basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà sono un ottima fonte di proteine è quindi adattissimo alle diete


Dopo queste premesse ancora alcune piccole regole da seguire per l'acquisto:

  • 1- le stagioni per il mare non hanno subito variazione come le terrestri quindi compriamo possibilmente pesce di stagione, viene pescato nell'abbondanza della specie
  • 2- evitiamo il pesce "alla moda" orate, branzini, astici solitamente spadroneggiano nelle hit parade degli acquisti levitandone il costo, sicuramente di eccellenza, ma provate anche le altre varietà perchè non è che siano migliori solo perchè costano di più
  • 3- ormai il pesce fresco arriva su tutti i mercati, non necessariamente in giorni prestabiliti... fatevi amico il pescivendolo.... ^^
  • 4 - pesce fresco... lo si riconosce dall'odore principalmente... non vi farete certo amico il pescivendolo se andrete pestando ogni pesce ^^ ... il profumo di mare vi determinerà la freschezza... l'odore di ammoniaca vi darà un avviso al contrario
  • in ogni caso il loro "sguardo" vivido vi darà conferma... un'iride opaca è segno di prodotto scaduto
  • i pesci pù piccoli solitamente rimangono rigidi, se si afflosciano evitateli
  • 5- controllate bene le scadenze sui prodotti congelati, data di scadenza, integrità della confezione e controllate il vostro freezer sempre per non far perdere la catena del fresco... quando lo acquistate in periodo caldo prendete l'abitudine di portarvi una borsa frigo con i relativi ghiacci sintetici
  • 6 - i bivalvi se sono vivi si ritraggono se sopstate leggermente la loro conchiglia e controllate i marchi del sacchetto che li contiene... deve avere l'apposito marchio di provenienza
  • 7 - dubitate di prodotti che arrivano da mari lontani... naturalmente hanno meno probabilità di arrivare entro 24 ore sul banco del vostro pescivendolo.....
  • 8 - e non ultimo... se andate al ristorante e non ha distinzione di pesce fresco o congelato... lasciate il tavolo subito....