mercoledì 14 settembre 2011

Imprimir o exportar PDF Preparazione dei bivalvi





Come sempre mi piace iniziare con delle premesse che non sono altre che piccole chicche di informazioni
utili a conoscere meglio gli ingredienti che puo capitare di non conoscere molto bene.
Quindi siccome nessuno nasce "insegnato" come si dice in questi casi vi do qualche piccola info.
Le cozze o molluschi bivalve sono appunto dei molluschi che in poche parole per vivere filtrano
l'acqua in cui vivono
per questo spesso sono considerati un alimento pericoloso
per via delle condizioni igenico sanitario dell'acqua in cui vivono appunto
quindi le cozze innanzitutto come tutti i molluschi al momento dell'acquisto devono essere vivi
cosa che si puo accertare se sono ben chiuse questo è un indice di freschezza.

Naturalmente prima di cucinarle devono essere accuratamente preparate
cioè eliminare come prima cosa il bisso ovvero un filamento che cresce all'interno del mollusco
con il quale si attacca ad un supporto duro, ed è responsabile in parte
di una possibile intossicazione, poi bisogna eliminare tutte le impurità che sono presenti sulla sua superficie.

queste sono le dimensioni media 
per una cozza e il suo aspetto                          
quello che indico con la penna 
è il bisso, che va eliminato

Queste sono le basi per poter consumare le cozze in modo tranquillo
previa sempre la cottura che è l'unico modo per poterle consumare
in tutta tranquillità, l'uso di mangiarle crude con il succo di limone è una credenza
da sfatare assolutamente!!
perchè il succo di limone per poter agire del tutto
avrebbe bisogno di giorni; quindi consumiamo i molluschi sempre cotti.


si deve tirare iniziando dalla parte più larga 
della cozza verso la parte più appuntita con energia.
inseriamo la lama di un coltello tra le due parti per 
tutto il bordo così da aprirla del guscio e facciamo scorrere la lama

Un altra curiosità delle cozze è quella di saper riconoscere il sesso!
quindi quelle di colore giallo paglierino sono i maschietti
quelli sul rosso sono le femminuccie!!!
Con queste semplici è corrette informazioni ora potrete consumarle in tutta sicurezza.
Qui di seguito con alcune sequenze fotografiche spiego come pulirle ed anche aprirle a crudo.
Questa preparazione serve nella cottura di cozze gratinate o di cozze al sugo


Preparazione dei bivalvi


                                   cozza pulita ed aperta cruda pronta per successive ricette

per quanto riguarda invece le vongole il procedimento è più semplice:
le togliamo dalla retina e controllatene sempre la provenienza e la freschezza al momento dell'acquisto, le mettiamo in una bacinella coperte di acqua salata al 20% (utilizzo acqua riposata per eliminare i residui di cloro)
bastano 3 ore per farle spurgare, ma ottimo anche se le lasciate per una notte intera, daremo loro modo di eliminare la sabbia e di purgarsi
le preleviamo dal contenitore, le sciacquiamo e le mettiamo in padella per farle aprire
nota, se sono vive si muoveranno ed usciranno dal guscio spruzzando acqua, eliminatele se son rotte o già aperte


vongole in fase di depurazione in acqua salata