mercoledì 12 ottobre 2011

Coda alla vaccinara (Lazio)

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, considerata la "regina" del quinto quarto
Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, a causa della difficoltà di preparazione.

Esistono due versioni principali della coda alla vaccinara che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

Proviamo insieme la ricetta di base:


Coda alla vaccinara ricetta del quinto quarto


Coda alla vaccinara 


ingredienti

  • 1 kg di coda di manzetta
  • strutto o lardo ( da ricetta originale) uso una pancetta dolce a dadini
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 spicchi d'aglio
  • vino bianco 1 bicchiere abbondante
  • salsa di pomodoro qb
  • brodo di carne qb
  • un cespo di sedano bianco più dolce, ottimo il verde se volete un sapore più deciso (usate solo i gambi e, tradizione vuole, che sia lo stesso peso della carne)
  • 3 chiodi di garofano ed 1 peperoncino
  • sale



Coda alla vaccinara ricetta laziale


Prepariamo la Coda alla vaccinara 



Per preparare un'ottima coda, prima di tutto portate a bollore una pentola d'acqua salata, a fuoco spento immergete i pezzi della coda e li lasciate riposare una decina di minuti... mi raccomando a fuoco spento
questo permette di rilasciare il sangue in eccesso.


Coda alla vaccinara prepariamo alla cottura

Fatto questo proseguiamo scottandola in casseruola calda con la pancetta in dadolata, fino a farla dorare su tutti i lati;

togliamo in un piatto la carne e facciamo rosolare un trito con cipolla, carote ed aglio tritati, quindi sfumiamo col vino.


Coda alla vaccinara ultima fase di cottura


Tempo di cottura 

Reinseriamo la carne e la passata di pomodoro, riportiamo in temperatura e copriamo col brodo caldo
la cottura è di almeno un paio d'ore a fuoco moderato, più la lasciate in cottura e più viene buona.



Prepariamo le costole del sedano tagliate a spessore di un paio di centimetri e inseriamo in casseruola,
lasciamo cuocere ancora a fuoco dolce per un altra 30na di minuti, lasciamo rapprendere il sugo.


un consiglio
prima di servire lasciate riposare una decina di minuti
e possiamo servirla anche con una buona polenta!
Eppoiiiiii:
ottimo condimento disossata per una pasta alla vaccinara!


coda alla vaccinara ottima come sugo per la pasta
coda alla vaccinara