mercoledì 19 ottobre 2011

Fumetto di pesce

tenuto conto che : 
il fumetto è  un sugo ristretto dove  le lische e gli odori vengono saltati prima nell'olio
mentre 
il brodo di pesce è esattamente come un qualsiasi brodo di verdura
le la bisque è invece un brodo di soli gusci di crostacei


ingredienti per il fumetto

600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora)

fumetto di pesce
1 porro,
1 carota
1 cipolla pelata
1 costa di sedano con foglie,
bouquet garni composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
2 spicchi d'aglio 
alcuni grani di pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco secco,
pizzico di sale
olio evo



Procedimento
Dopo aver ricavato i filetti dal vostro pesce, gli scarti ovvero la carcassa servirà a realizzare un ottimo brodo di pesce ( fumetto) perfetto nella cottura di risotti zuppe di mare  ecc ecc .
In una capace pentola, saltiamo per qualche minuto a fiamma alta con un filo d'olio evo lasciando asciugare il liquido in eccesso gli scarti di pesce
dopodichè copriamo con acqua dopo aver aggiunto le verdure.
Facciamo cuocere per almeno 1 ora, schiumando le impurità che affiorano con una schiumarola
il brodo deve risultare ben profumato e di un colore chiaro.
Dopo la cottura togliete dal fuoco e filtrate il tutto con un colino a trama fitta.
Potete tranquillamente congelarlo in piccole dosi che saranno comodissime.