domenica 23 ottobre 2011

Imprimir o exportar PDF Preparazione e sfilettatura dei pesci a lisca e preparazione delle sarde




il procedimento di pulizia e sfilettatura è lo stesso per tutte le varietà di pesce


La prima cosa da fare è quella della squamatura, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, ripassando più volte il pesce sotto il getto dell'acqua.

Seconda fase è quella dell'eviscerazione, si pratica un taglio che parte dall'ano e arriva fino alla testa a questo punto aiutandosi con le dita estrarle con uno strappo deciso
.
Terza ed ultima fase, eliminare le branchie inserendo un dito, nel caso vi potete aiutare con una forbice da cucina tagliando i punti di attaccatura o con un coltello
.
L'operazione completa di pulizia serva quando si devono cucinare all'acqua pazza, a vapore, ecc ecc, mentre quando si cucinano sulla brace o al sale si lasciano interi completi di squame e si tolgono solo le interiora



La sfilettatura serve invece a consumare il pesce già pulito senza spine e per particolari cotture e ricette.

Praticare un incisione vicino alla testa sopra la spina centrale e seguendole con la lama arrivare fino alla coda, allargare leggermente il filetto e continuare a seguire la spina fino ad arrivare alla colonna vertebrale e scendere fino alla fine.
Gli scarti serviranno a realizzare dell'ottimo fumetto.

Alto procedimento invece per sarde e alici

innanzitutto non devono essere fresche di giornata perchè non riuscirebbe bene la preparazione
si procede eliminando la testa e pulendole dalle interiora


quindi con la pressione delle dita ti aprono a libro e si stacca la spina dorsale partendo dalla testa, si lascia la coda