venerdì 21 ottobre 2011

Suddivisione e cottura delle carni


Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.


ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.


ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette


BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).


BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.


FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo