lunedì 19 dicembre 2011

Imprimir o exportar PDF Bollito alla piemontese

Sappiamo fare un buon brodo , ve lo descrivo in modo approfondito in questa ricetta, ed un ottimo bollito??? 

Da buona piemontese è uno dei piatti della mia tradizione, vi svelo piccoli trucchi:



Bollito alla piemontese ricetta tradizionale

Brodo e Bollito alla piemontese ricetta di base


Importante!

per un buon bollito misto si usano generalmente pezzature di seconda categoria e comunque tagli che abbiano venature di collagene che formi quella specie di gelatina, parti muscolose , vi faccio qualche nome, ad esempio: vedi anche nota carni
nel vitellone o manzetta:

Ingredienti:

  • copertina o cappello da prete
  • fusello di spalla
  • reale di petto
  • garretto
  • campanello etc..

nel vitello:

  • pancia arrotolata e legata

le carni non devono eccedere di grasso (la parte bianca e molliccia)

  • 4 ossa di manzetta
  • 1/2 gallina da brodo
  • 500 gr biancostato di manzo
  • 500 gr di mascella
  • Coda di manzo
  • 3 costole di sedano
  • 1 grossa cipolla steccata con 5 chiodi di garofano 
  • 1/ 2 limone intero
  • 6 carote
  • Mazzetto di odori con : rosmarino, salvia, gambi di prezzemolo, erba cipollina)
  • 4 spicchi aglio
  • Sale e pepe 
bolliremo a parte in pentole separate e in acqua salata:

  • Lingua di vitello
  • Cotechino o musetto



ricetta base per fare il lesso


Prepariamo il nostro brodo ed un buon bollito



Tenuto conto che si fa un buon bollito inserendo la carne quando l'acqua bolle e si fa un buon brodo mettendo gli ingredienti a freddo procediamo in questo modo:

Mettiamo in abbondante acqua fredda la coda e le ossa e portiamo ad ebollizione schiumando mano a mano

Procediamo inserendo tutta la carne rimanente e riportiamo ad ebollizione

Saleremo a questo punto del procedimento (quando la carne si è sigillata per mantenerla morbida)

Quando non si produrrà più schiuma procederemo semplicemente inserendo il resto degli ingredienti 

tempo di cottura
lasceremo bollire il tutto per un'ora e mezzo circa

Sgoccioliamo ora la carne che serviremo ben calda accompagnata da mostarda, senape in pasta e bagnet vert piemontese (vedi ricetta)
oppure per esempio condito freddo in insalata con verdure di stagione.


Bollito alla piemontese in insalata
Bollito in insalata

Possiamo poi rivederlo anche con la ricetta romana del Lesso alla picchiapò, davvero ottimo oppure anche usato per delle polpette tutte speciali... alla vostra fantasia
Il brodo lo filtriamo e lo mettiamo in un contenitore al fresco, si formerà una crosta di grasso rappreso che toglieremo tutta.

A questo punto il brodo è pronto per essere usato, per fare il consommè, come base per gli stracciatelli, per agnolotti, per i passatelli,  per pastina, per cucinare stufati, arrosti e quant'altro

un consiglio
Se lo faccio abbondante uso un accorgimento, ne surgelo alcuni bicchierini di plastica per averlo pronto all'occorrenza nelle ricette che me lo richiedono.

Bollito alla piemontese
Bollito alla piemontese