giovedì 16 febbraio 2012

Imprimir o exportar PDF Pan brioche

Pan brioche ricetta di base

la frase «Se non hanno pane, che mangino brioche!» (S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche), riferita al popolo francese affamato è stata erroneamente, smentita dalle date, attribuita a Maria Antonietta. 
Questo spietato commento è una di quelle affermazioni storiche famose ma mai fatte. 
Tuttavia, non è del tutto inventata.
è infatti noto un aneddoto che probabilmente venne poi riutilizzato dai nemici dell'Austriaca (nome dispregiativo utilizzato dal popolo per riferirsi a Maria Antonietta), per danneggiarla agli occhi dell'opinione pubblica. 
Rousseau racconta che nel 1741 stava da Madame de Mably, dove di nascosto, era solito bere dell'ottimo vino dell'Arbois che gli stimolava l'appetito...  ma che gli impediva di entrare in panetteria vestito da gentiluomo per non sminuire la sua gentil persona....
scrive Rousseau : «ricordai il suggerimento di una grande principessa quando le venne detto che i contadini non avevano più pane: fategli mangiare brioches, disse. Perciò mi comprai una brioche»

Diventa così un'altra ricetta basica per un utilizzo sia dolce che salato dalla quale otterremo un pane molto morbido e versatile per tantissime preparazioni... lo facciamo insieme????


Pan brioche


pan brioche
versione salata ripiena con prosciutto e formaggio grana

Ingredienti
Per il lievitino ( per entrambi le versione)

  • g 150 di farina 00 forte di proteine
  • g 90 di acqua 
  • g 20 di lievito di birra  

(se usiamo la pasta madre, sostituiamo 180 gr di pasta rinfrescata al lievitino)


Impastare velocemente e fare riposare per 50 / 60 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.  


Per l'impasto salato

  • 200 gr  di farina 00 forte di proteine
  • 200 gr di 0
  • 50 gr di acqua tiepida o più all'occorenza
  • 70 di burro ammorbidito a temperatura ambiente 
  • 2 uova 
  • zucchero 2 cucchiaini di zucchero 
  • 1 pizzico di sale  
  • buccia grattata di 1 arancia o 1 limone 
  • uovo per rifinire



lievitino                  impasto finale prima di lievitazione           assemblaggio brioches     

per l'impasto dolce

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di manitoba
  • 50 gr d'acqua tiepida... come sopra
  • 70 gr di burro
  • 2 uova
  • vaniglia in polvere (vanillina)
  • 100 gr di zucchero
  • buccia grattugiata di limone o arancio 
  • uovo per rifinire



Prepariamo il panbrioche  


Fate un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene fino ad ottenere un impasto bello elastico
a questo punto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con  le mani, 

mettetelo al centro nel secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo ed impastando finchè non ci saranno più striature bianche, almeno 15 minuti

Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per circa 90 minuti

Rovesciare sul tavolo e formare cornetti, focacce, panini per danubio, o qualsiasi altra forma vi suggerisce la fantasia.

Coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40'-50'

tempo di cottura
Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180° per circa 30 minuti  o fino a completa doratura dipende dal forno.
nella presentazione salata ho usato formaggio grana e prosciutto ed ho cosparso di semi di papavero 

nota
con 'uso della pasta madre allunghiamo i tempi di lievitazione alle 4/5 ore che richiederanno il raddopio del volume dell'impasto e facciamo lievitare il rinfresco prima di incorporarlo


Pan brioche

Pan brioche