venerdì 10 maggio 2013

Imprimir o exportar PDF Olio aromatizzato

oltre ad aver parlato di burro e sale aromatizzati, non potevamo tralasciare l'olio..... altro grandissimo alleato in cucina... impariamo a gestirli bene....


olio aromatizzato


tra i grassi vegetali naturali sicuramente l'olio è il più conosciuto ed usato
i grassi vegetali contengono una forte proporzione di lecitina, sostanza ricca di fosforo, indispensabile per il nutrimento delle cellule nervose
Contengono anche il fitosterolo

l'olio extravergine d'oliva (EVO) sopratutto se di prima torchiatura, contiene oltre al carotene ( o provitamina A) la vitamina E essenziale difesa contro i radicali liberi:


E' un olio che non diventa rancido e che esercita, oltre al suo potere nutritivo, un'azione regolatrice sui processi digestivi

ottimo consumato a crudo per sfruttarlo a pieno
La cosa essenziale in cottura sono temperatura ed il tempo di esposizione al calore che aumentano la concentrazione di acidi grassi polinsaturi se non controlliamo il punto di fumo dell'olio.
Infatti i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia               130 °C
Olio di mais                160 °C
Olio di arachide        180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco                177 °C
Olio di palma raffinato** 240 °C


Quando vogliamo aromatizzare un olio, dobbiamo immergere l'ingrediente scelto e lasciarlo da un minimo di un giorno od un massimo di 3/4 in alcuni casi è possibile lasciarlo, dopo basta filtrare l'olio e riporlo al buio.
Un esempio di olio aromatico è quello con l'aglio: dove dopo averlo tagliato e pezzetti lo lasceremo per un massimo di 3 giorni. 
Quello al peperoncino: se utilizziamo quello secco lo possiamo lasciare nell'olio mentre se utilizziamo quello fresco in stagione lo lasceremo da 2 a 4 giorni a seconda del grado di piccantezza che desiderare conferire all'olio.
Usando l'olio di soia possiamo aromatizzarlo per impiegarlo in pasticceria è quindi possiamo usare le bacche di vaniglia la scorza di limone o di arancia è in questi casi è possibile lasciare l'ingrediente all'interno dell'olio, visto il basso contenuto di acqua che ha, essendo quest'ultima la causa dell'irrancidimento .......... 
e per quest'ultimo si suggerisce di sostituirne un terzo alla quantità di burro richiesta nelle preparazioni dolci, ottimo  fatto in olio di riso, io ho preferito quello di soia perchè meno secco... provate