sabato 27 aprile 2013

Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre

Un ottimo pane dalle origini  povere, nasce nella Lombardia di fine 1800 con gli operai pendolari che cominciarono ad utilizzare i tram per gli spostamenti,  Il pan tramvai veniva acquistato insieme al biglietto del tram o , a volte, dato come resto 
faceva la sua comparsa soprattutto nel periodo natalizio, veniva infatti anche chiamato 'panettone dei poveri'.

In seguito nel dopoguerra scompare per via del tesseramento per ricomparire poi ai giorni nostri nelle panetterie del nord d'Italia 
per la sua storia è anche stato designato dolce simbolo del territorio brianzolo all’Expo 2015.

Pare non ci sia una ricetta specifica, vi propongo quella che conosco io con l'impiego del lievito madre  che richiede lunghe lievitazioni , ma che incidono molto sulla morbidezza ed il sapore, il consiglio è di cominciare la preparazione la mattina prima


Pane all'uvetta o pan tramvai  ricetta dolce lombarda del fino 1800 dolce simbolo del territorio brianzolo all’Expo 2015



Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre

ingredienti

  • 400 gr di farina 00 per la panificazione
  • 180 gr lievito madre rinfrescato (vedi qui)
  • 200 gr di uvetta sultanina
  • buccia di limone grattugiata
  • 100 gr di acqua filtrata
  • 100 gr di latte
  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai colmi di zucchero (o miele)
  • 2 cucchiaini di sale
  • 50 gr olio evo



Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre  ricetta dolce lombarda del fino 1800 dolce simbolo del territorio brianzolo all’Expo 2015
Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre


Procediamo per il Pane all'uvetta o pan tramvai 


Mettiamo l'uvetta a bagno in acqua tiepida per un'ora, la strizziamo e la infariniamo 
l'acqua la riutilizziamo per l'impasto intiepidita e mescolata col latte ed il burro sciolto, diluiamo il lievito madre ed aggiungiamo la farina, lo zucchero e la buccia del limone
continuiamo ad impastare.

Incorporiamo l'uvetta setacciata e lavoriamo bene l'impasto per 10 minuti circa, dobbiamo incorporare l'uvetta in modo uniforme,
ungiamo bene un contenitore e la pasta, sigilliamo e lasciamo lievitare per 12 ore almeno 


Pane all'uvetta o pan tramvai lasciamo lievitare una notte
Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre

Possiamo dividere l'impasto in 2 stampi da plum cake oliati (possiamo utilizzare anche la carta forno)  
e lasciamo altre 12 ore minime di lievitazione sigillando i contenitori con della pellicola e che manterremo a temperatura costante e allo scuro per finire la lievitazione;

Tempo di cottura

Possiamo infornare a 200° con un contenitore d'acqua per creare umidità, 
cuociamo per 30 minuti e lasciamo raffreddare a forno leggermene aperto


Pane all'uvetta o pan tramvai ricetta dole del fine 1800
Pane all'uvetta o pan tramvai con lievito madre