domenica 21 aprile 2013

Imprimir o exportar PDF Pane ciabatta con lievito madre

Pane ciabatta con lievito madre

il profumo del pane ed i ricordi di quando ero bambina quando passavo accanto alla forneria  andando a scuola, un profumo rassicurante che ti avvolgeva;
per una persona appassionata di cucina credo sia un traguardo poterlo riportare nella propria , almeno lo è stato per me in un epoca dove la meccanizzazione industriale dei mestieri antichi ha stravolto anche l'antichissima arte bianca della panificazione
ho avuto la fortuna in questo mio viaggio di trovare due bravi maestri che mi hanno preso per mano e mi sono stati accanto Sandra e Vittorio, dedico a loro col cuore questo post  e vi consiglio di seguirli se volete imparare

Pane ciabatta con lievito madre ricetta base

Pane ciabatta


ingredienti


  • 320 gr di farina 00 forte di proteine per la panificazione o farina 0
  • 240 gr acqua filtrata a temperatura ambiente
  • 200 gr lievito madre rinfrescato (lo trovate qui)
  • 10 gr sale
  • 20 gr olio evo

Pane ciabatta con lievito madre i passaggi
Pane ciabatta con lievito madre

prepariamo la nostra ciabatta con lievito madre


è molto importante il tipo di farina che userete sotto vi riporto una tabella di classificazione, ma se avete la fortuna di avere un mulino vicino fatevi consigliare le farine le ho descritte sommariamente qui, ma sono un mondo tutto da scoprire

importante la temperatura dell'acqua, io la faccio bollire, la filtro e la tengo in un contenitore pronta all'uso anche per i rinfreschi

fatto lievitare il lievito rinfrescato lo diluisco con l'acqua e l'olio ed aggiungo la farina, il sale solo quando si sarà assorbita bene la farina e mescolo il tutto molto bene, risulterà un impasto appiccicaticcio

lo sigillo in un contenitore e lo lascio a lievitare tutta la notte a temperatura costante e allo scuro 
ottimo il forno spento, ma potete utilizzare il sistema del panno di lana se non siete sicuri della temperatura 


Pane ciabatta con lievito madre prepariamo il pane in casa
pane ciabatta

essendo un impasto molto morbido il consiglio è di formare la nostra ciabatta su un foglio di pellicola infarinato che vi aiuterà a trasferire il tutto in una teglia cosparsa di farina gialla 

lasciamo lievitare ancora per un oretta abbondante coperto con la pellicola ed inforniamo
io ho usato un contenitore d'acqua per dare umidità che ho tolto a metà cottura per favorire la formazione della crosta

il forno mandatelo a 220° e abbassate a 200° quando avrete infornato, 25/30 minuti di cottura e facciamo raffreddare sollevando leggermente il pane appoggiandolo sul bordo della teglia

Pane ciabatta con lievito madre
pane ciabatta

nota sulle farine che ho preso qui da cibo360.it

Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.


Pane ciabatta con lievito madre
Pane ciabatta con lievito madre


Pane ciabatta con lievito madre
pane ciabatta