domenica 19 maggio 2013

Imprimir o exportar PDF Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola

Sapevate che grano tenero e grano duro sono due specie vegetali diverse
entrambe  appartenenti alla famiglia delle gramineae sono frutti di incroci tra le varie specie esistenti, la differenza consiste nel fatto che il grano tenero  ha una serie di cromosomi assenti nel duro: 28 nel duro, 42 nel tenero;

questo fa si che  l'impasto ottenuto con il grano tenero presenti buona estendibilità e tenacità medio/bassa, mentre quello ottenuto da grano duro è generalmente caratterizzato da tenacità elevata e da minore elasticità.

Il grano tenero quindi trova il suo maggior impiego nella produzione di pane o di prodotti lievitati, mentre il grano duro presenta caratteristiche ottimali sopratutto per la produzione di pasta,
i minor misura è utilizzato anche per la panificazione.

Personalmente amo moltissimo il pane di grano duro e l'ho sperimentato con un metodo di cottura diverso per sfruttarlo al meglio nella cottura di un forno di casa, vediamolo insieme:


Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola



ingredienti



  • 600 gr  di semola rimacinata di grano duro, oppure miscelate 50% di farina 0 e 50% semola
  • 180 lievito madre (vedi qui)
  • 360 gr di acqua  circa
  • 14 gr sale



Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola
pane di semola cotto in teglia 

Prepariamo il Pane di semola



Premetto 
che i tempi di cottura sono indicativi del mio forno che è un forno a gas e scalda solo dalla parte sotto, tenete controllato nella prima cottura e regolatevi di conseguenza, ho fatto 2 esperimenti, uno in casseruola di coccio col coperchio (la pagnotta tonda)

ed uno in teglia alta sigillata con la carta alluminio doppia (il filoncino) devo dire che mi hanno soddisfatta entrambe, devo solo tenere la teglia più alta per la prossima cottura, ma i tempi per il mio forno sono giusti.

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola
pane di semola cotto in pentola di coccio

Detto questo procediamo con l'impasto:
mescoliamo la farina con l'acqua e facciamo un primo impasto veloce fino a formare una palla compatta, deve attaccarsi al piano di lavoro solo se la lasciamo ferma un minuto, ma non deve attaccarsi alle mani.

Lasciamo 50 minuti circa coperto con la pellicola o da un telo umido per favorire il processo di autolisi.

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola
pane di semola primo impasto
Nel frattempo avremo fatto lievitare il rinfresco della nostra pasta madre, la stessa cosa se usate il licoli, vi servirà un po' di farina in più per l'impasto finale.

Riprendiamo quindi il nostro primo impasto, aggiungiamo il sale e lo amalgamiamo impastando fino ad ottenere una palla liscia ed elastica (10 minuti circa) lo faccio a mano quindi non conosco i tempi per la planetaria.

Mettiamo a lievitare in contenitore spennellato d'olio e sigillato  per 4/5 ore deve raddoppiare il suo volume.

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola l'impasto lievitato
pane di semola forma lievitata
Siamo pronti per dare le pieghe: 
formiamo un rettangolo schacciandolo con delicatezza e ripiegate le 2 estremità più lunghe, poi schiacciamo e pieghiamo nell'altro senso a portafoglio altre 2 volte e sigilliamo bene arrotolando con delicatezza nella dimensione desiderata.

Prepariamo un telo che infarineremo dove adageremo il nostro pane, lo inseriremo ora in un cestino con la forma desiderata, copriamo col telo e lasciamo raddoppiare di volume (lo lascio tutta la notte).

Ora, scaldiamo la pentola con il coperchio nel forno a massima potenza, 15 minuti per essere pronta, la estraiamo dal forno e rovesciamo il nostro pane aiutandoci col telo e senza scottarci...

Tempo di cottura 

Mettiamo il coperchio ed in forno, dopo 10 minuti portiamo la temperatura a 180/190°  e lasciamo cuocere 30 minuti;
a questo punto togliamo il coperchio e cuociamo ancora per 10 minuti col forno socchiuso (uso un turacciolo di sughero).

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola la parte sottostante
pane di semola cotto in coccio, come si presenta sotto
A questo punto non ci rimane che lasciarlo raffreddare in forno prima di portarlo in tavola.

Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola e poi farciamo
Pane di semola con lievito madre e cottura in pentola