martedì 11 giugno 2013

Pane giallo con lievito madre

Pane giallo con lievito madre

il pane di farina gialla è molto legato al periodo storico del dopoguerra quando la farina scarseggiava oltre che alla segale o altre farine meno nobili, ci sono versioni molto più antiche prodotte col grano cinquantino (cosiddetto in quanto maturava in 50 giorni e veniva raccolto in agosto) altrimenti detto 'sorc' nelle zone friulane che si modifica poi nel tempo fino a diventare una specialità dolce e fruttata tipica di Gemona e del suo territorio,   
ho provato un impasto semplice con la fioretto in questa ricetta  e vi consiglio di provarlo, il sapore ed il  profumo di questo pane è impareggiabile


pane giallo con lievito madre ricetta antica

pane giallo con lievito madre




ingredienti


  • 200 gr di farina gialla fioretto
  • 400 gr di farina 0
  • 180 gr di lievito madre rinfrescato (vedi qui)
  • 10 gr sale
  • 300 gr indicativo di acqua filtrata (il quantitativo dipende dall'assorbimento delle farine)



pane giallo con lievito madre prima della cottura
pane giallo con lievito madre 


prepariamo il pane giallo



mettiamo la farina fioretto in una ciotola e la inumidiamo con acqua tiepida facendola assorbire bene
prepariamo la farina 00 a fontana aggiungiamo il sale, la farina gialla e cominciamo ad impastare fino ad ottenere un panetto bello elastico 

lo lasciamo riposare coperto per un oretta per favorire il processo di autolisi
lavoriamo ora il panetto con il lievito madre per una decina di minuti, lo sigilliamo in un contenitore unto d'olio e lasciamo lievitare per una notte

riprendiamo il pane, lo sgonfiamo delicatamente e procediamo con le pieghe, ho dato 3 piegature a portafoglio lasciandole riposare 15 minuti ogni volta

a questo punto prepariamo la forma, facciamo i tagli e lasciamo raddoppiare nel canovaccio infarinato per 4/5 ore
inforniamo a forno caldo 180/190° per 40 minuti circa con un contenitore per l'acqua sul fondo che toglieremo negli ultimi 10 minuti di cottura, lasciamo raffreddare a forno semiaperto
se volete la cottura in pentola seguitemi qui


pane giallo con lievito madre ricetta di un pane speciale
pane giallo con lievito madre