mercoledì 16 aprile 2014

Imprimir o exportar PDF Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre

La ricetta del danubio ha origini napoletane, pare sia nato dopo le nozze tra Ferdinando I e Maria Carolina di Asburgo-Lorena e l’arrivo alla corte dei Borbone di cuochi viennesi al seguito della sposa, 
in ogni caso, a prescindere da quali siano le sue origini, si piazza a tutto titolo nei primi posti delle torte salate e non solo.

Una sorta di pastabrioches morbida preparata in piccole paline farcite, perfetto per la Pasqua ottimo in qualsiasi occasione coi ripieni che più ci ispirano fantasia e avanzi da riciclare, ma naturalmente anche dolce, e lo vedremo in altra ricetta.

Oggi ve lo presento con prosciutto e pisellini e con un lievito madre che arriva da un ceppo cinquantenario e dovevo metterlo alla prova, direi anche superata egregiamente , 
vediamo insieme


Danubio rustico salato con piselli e prosciutto ricetta di torta salata

Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre



Ingredienti: per 20 palline


  • 500 gr di farina 0
  • 160 gr lievito madre idratato al 100% (polish) oppure 12 gr di lievito di birra fresco
  • 80 gr di olio evo (o 100 di burro) 
  • 250 ml di latte 
  • 2 uova grandi 
  • 1 cucchiaio di zucchero 
  • 1 cucchiaino di sale


per la farcia 

  • 1 scalogno
  • 200 gr piselini
  • 300 gr di prosciutto cotto 
  • 100 gr parmigiano


per rifinire

  • 1 uovo 
  • 1 cucchiaio di latte 
  •  sale 



Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto lievitati per il forno


prepariamo il danubio rustico



Prepariamo l'impasto in planetaria inserendo prima la farina ed il lievito madre rinfrescato, le uova, l'olio, il latte a temperatura ambiente ed infine zucchero e sale.

Lavoriamo per una decina di minuti, otterremo un composto piuttosto morbido, lo adagiamo in una ciotola capiente bene oliata, 
sigilliamo e lasciamo riposare per tutta la notte a temperatura costante, raddoppierà abbondantemente.


Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre
danubio impasto lievitato 

Riprendiamo l'impasto su una superficie infarinata e ritagliamo 20 palline di 60 gr circa
le apriamo leggermente con le dita spolveriamo con parmigiano grattugiato ed inseriamo la farcia di pisellini e prosciutto fredda che avremo precedentemente fatto saltare in padella con un filo d'olio.

Richiudiamo bene la pasta creando le palline che disporremo in teglia infarinata non troppo vicine


Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre gli steps

Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre


Mettiamo a lievitare fino a raddoppio del volume, dipende dalla temperatura del momento
a questo punto rifiniamo con una pennellata di uovo e latte.

Tempo di cottura

Inforniamo a forno preriscaldato per 30/40 minuti circa, i tempi dipendono dal vostro forno, tenete controllato la doratura,
lasciamo raffreddare a forno semiaperto prima di togliere il danubio dalla teglia.


Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto spenneliamo con uovo

Danubio rustico salato con pisellini e prosciutto e lievito madre prima di infornare