giovedì 22 ottobre 2015

I segreti di una tagliata perfetta dello chef Marco Di Dedda

Ultima tappa del mio primo e fortunato blogtour nella Valle dei Segni

riparto sotto la pioggia da Ponte di Legno scendendo un po' di quota, per raggiungere, poco più giù, Edolo:
una borgata situata su di un altipiano a circa 750 mt slm con un bel po' di storia da raccontare.

Parcheggiando nella bellissima piazza si intravede, quasi ad angolo su di un ciotolato, l'ingresso ad un cortile antico, 
lì c'è l'Hostaria 'La corte di Bacco'  dove, per entrare, si deve scendere una scaletta;
il locale infatti, davvero unico, è stato ricavato da uno storico vinificio (1876) che è servito per circa un secolo al commercio di vino in Valle Camonica e per la storia vi rimando al loro sito perchè voglio parlarvi dello chef Marco Di Dedda e la moglie Daniela Fogli, che nel 2007 realizzano il loro Ristorante riadattandone i locali.


I segreti di una tagliata perfetta dello chef Marco Di Dedda



Presenti sulle Guida “Osterie d’Italia” Slow Food Dal 2013,
Marco fa parte degli Chef Dell’Alleanza Slow Food fra cuochi che si impegnano ad impiegare materie prime locali e di qualità per valorizzare i prodotti del proprio territorio che preservano la biodiversità e le saggezze di tempi antichi.

Colpisce subito questa bellissima coppia: 
legati sia sul campo professionale che nella vita dai tempi della scuola alberghiera, 
riescono a realizzare il loro sogno lavorando con impegno e con amore.


Hostaria 'La corte di Bacco'
foto Marco Di Dedda


Marco Di Dedda è un artista a tutto tondo che utilizza i sapori come colori per dipingere, sui piatti di portata, delle emozioni;
il suo impegno costante è accompagnare i commensali in una storia raccontata attraverso il gusto toccandone tutte le note.

La cucina è il suo atellier del sapore dove tutto è seguito da lui personalmente: dall'acquisto dei prodotti, solo l'eccellenza della materia prima, 
alla messa a punto dell'impiattamento.
Ogni pasto è studiato nei minimi dettagli in un percorso di gusto che intreccia un racconto di vive sensazioni scatenate dai contrasti con abbinamenti ricercati, 
nulla è lasciato al caso.

Ora lasciatevi ingolosire e fatevi affascinare dalle presentazioni con me:
come prima portata, e qui uno penserebbe di essere già al dessert, riesce a farmi adorare il tartufo in questo cappuccino di crema di funghi con schiuma di tartufo nero della Valcamonica


cappuccino di crema di funghi con schiuma di tartufo Marco Di Dedda

Il primo piatto è delizioso e curato: delle Spighe di segale farcite con silter estivo DOP e burro emulsionato;


spighe di segale farcite con silter estivo DOP Marco Di Dedda

il corpo del pasto è la Tagliata di cervo della quale ci dona i segreti e ve la metto dopo.

Poi arriva il dolce, e qui mi smentisco per la seconda volta.. io non ho mai mangiato dolci, non mi sono mai piaciuti, 
ebbene Daniela suggerisce questo fuoco d'artificio per le papille gustative e fa centro pieno 
ve lo lascio guardare e lo so che i vostri pc saranno a rischio... 


Gelato alla liquirizia su tortino caldo di saraceno e anice stellato

ma non ve lo racconto, andateli a trovare per sapere che c'è dentro!
Quando siete sulla strada per il Tonale, arrivati a Edolo, c'è un incrocio a T, dove girando a destra si prosegue per Ponte di Legno, ma
girate a sinistra, parcheggiate ed andate a salutare i miei amici prima di salire.
Riusciranno a stupirvi anche nel prezzo!

Ed ora eccovi:


I segreti di una tagliata perfetta dello chef Marco Di Dedda dal suo Ristorante "La Corte di Bacco"


Tagliata di cervo chef Marco Di Dedda
foto Marco Di Dedda


E qui  vi parla lo chef

Premessa
Per realizzare un ottima tagliata ci sono 3 regole molto importante:
1. Scelta delle materie prime di ottima qualità
2. La Cottura (importantissima) 
3. L’abbinamento.( che deve essere con prodotti freschi e possibilmente stagionali)

Vi ricordo che le tagliate si possono realizzare sia con diversa tipologia di Carne  e di Tagli,(Manzo, maiale, Cervo, Capriolo ecc.)  oppure di Pesce (Tonno, Spada, Spigola ecc.)
In questo caso vi descrivo la mia ricetta.

Ingredienti:

  • 600 g. di Lombo di Cervo
  • 100 g. di Carote Tagliate a fiammifero
  • 100g. di Fagiolini verdi 
  • 100g.di Melanzane
  • Semi misti biologici (Lino, Zucca, Girasole, Sesamo)
  • ½ spicchio d’Aglio
  • Sale, Pepe q.b.
  • Olio extravergine q.b.
  • Sale Maldon q.b.


Procedimento: 

In un sauté con olio caldo e aglio saltare le Carote pelate , lavate e tagliate a bastoncino, i Fagiolini lavati , mondati e tagliati della stessa lunghezza delle carote e le melanzane tagliate a cubetti di 1cm di lato; 
salare  e pepare e portare a cottura a fuoco vivo. 

Una volta cotte ma croccanti aggiungere i semi q.b. 

Dedichiamoci quindi alla Carne

Tagliare il Lombo di Cervo in 4 parti uguali di circa 150g. l’una, 
ungerli con olio e cuocerli su una griglia molto calda per pochi minuti su tutti 4 i lati avendo cura di lasciare la carne molto rossa al cuore per garantire poi una morbidezza e una sapidità alte. 
Tagliare la Carne così preparata a fettine ed adagiare sulla misticanza ben calda stesa precedentemente sopra un piatto caldo.

Condire con Sale Maldon ed un filo di olio E.V.O.   
Buon Appetito!!!!!!!!
Marco Di Dedda


Chef Marco Di Dedda e Daniela Fogli


E poi tante chiacchiere (adoro parlare di cucina con dei veri professionisti) 
che perdo la cognizione del tempo e l'arrivo della delegazione giovani col quale aveva appuntamento mi riscuote,
è tempo di lasciarli per rientrare, a malincuore, ma arricchita di emozioni sapendo che tornerò a trovarli tutti.

Torno all'auto e mi accorgo che ha quasi smesso di piovere, sistemo fotocamera, ombrello.. chiudo la portiera, alzo gli occhi ed un'ultima forte emozione: 

la Valle dei Segni mi dà l'arrivederci così!


Valle Camonica , Valle dei Segni

Ringraziamenti

E sicuramente questo blogtour mi rimarrà nel cuore non solo perchè è stata la mia prima esperienza;
un ultimo ringraziamento ed un abbraccio va a chi si è fatto in quattro per accudirci in questo viaggio facendo salti mortali perchè i piccoli inevitabili inconvenienti, che sempre succedono, non influissero sull'andamento globale dell'evento riuscendoci perfettamente:
parlo dei magnifici 3 : Maura, Massimo e Cristina, grazie ragazzi siete speciali <3
col cuore
Luisella


Hostaria 'La corte di Bacco' di Marco Di Dedda e Daniela Fogli